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3种常见蔬菜抗氧化活性的比较研究 生命科学与技术学院 生物技术 XXX 摘要：分别采用水和乙醇对常见的3种蔬菜（茄子、油菜、生菜）进行抗氧化活性物质的提取，并用T-AOC法对其抗氧化能力进行测定及比较研究，得出结论：不同的提取液对提取效果具有一定影响；不同种类的蔬菜在520 nm比色测出的总抗氧化能力不同，其中生菜最高，油菜次之，茄子最低。所得结果对我们日常生活中健康饮食的优化有一定的指导意义。 关键词：蔬菜 抗氧化活性 营养健康 自由基机体氧化反应中产生的有害化合物，具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应。, 可以促进细胞增殖, 刺激白细胞和吞噬细胞, 杀灭细菌, 消除炎症, 分解毒物。但是, 由于环境污染、农药、食品添加剂、酒精、吸烟等外来因素引发的外源性自由基及人体新陈代谢失衡导致体内的自由基过量, 可以引起生物体脂类、蛋白质和核酸等分子的过氧化损伤。[2] 抗氧化剂是能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。人体的抗氧化剂有自身合成的，也有由食物供给的。, 例如各种癌症、心血管疾病、炎症及衰老等。许多研究者认为这种保护作用是由水果和蔬菜中含有的抗氧化活性物质产生的，如：维生素A、C、E；类胡萝卜素722型紫外分光光度计等。 使用的实验试剂有：蒸馏水，70％乙醇，抗氧化活性测定试剂盒。 1.2 方法 1.2.1 样品处理 首先对实验材料进行清洗，用滤纸吸干多余的水分之后，各称取1g（取样情况如表1）。其次，把材料放进研钵内，加一定量的蒸馏水或70％乙醇溶液（固液比1：10），研磨一定时间（3种材料的研磨时间相等），进行研磨粉碎。固液比1：10，既1g样品中加10ml水或70％乙醇溶液，其中包括清洗研钵用的水也要进行计算。 表1 本试验所用3种蔬菜的情况 名称 使用部位 种属 茄子 果实 茄科茄属十字花科白菜变种菊科莴苣属 1.2.2 抗氧化性物质的提取与分离 将研磨所得的6种悬浮液（溶剂为水的3种，70%乙醇溶液的3种），在37℃ 恒温水浴中浸提30min，然后在6000 r / min 的离心机中离心 10 min , 取上清液备用。 1.2.3 T-AOC法检测抗氧化活性 取12个试管，按下表分别添加样品和试剂。 对照管（ml） 待测样品（ml） 试剂Ⅰ 1 1 样品 --- 1 试剂Ⅱ 1 1 试剂Ⅲ 0.5 0.5 在37℃ 水浴中放置30 min 试剂Ⅳ 0.1 0.1 样品 1 --- 试剂Ⅴ 0.1 0.1 1.2.4 总抗氧化活性的测定 定义37℃ 时，每毫克样品使反应体系的吸光度（OD值）每增加0.01，为一个总抗氧化能力单位。 以蒸馏水做空白，用722型紫外分光光度计分别测定6个样品管和6个对照管520nm处的OD值。 计算总抗氧化能力=[(A测定管-A对照管)/0.01]÷1000×稀释倍数(10) 2 结果与分析 2.1实验所得结果 2.1.1 不同蔬菜种类抗氧化性的测定 用蒸馏水和70%乙醇溶液分别提取3种蔬菜抗氧化性物质所测得的OD值，分别如表2和表3所示，不同提取液作用下，不同蔬菜的抗氧化性比较如图1和图2所示。 表2 水提取三种蔬菜抗氧化性测得吸光值 蒸馏水 茄子 油菜 生菜 对照 0.075 0.207 0.266 样品 0.246 0.567 0.724 图1 表3 乙醇提取三种蔬菜抗氧化剂吸光值 乙醇 茄子 油菜 生菜 对照 0.11 0.157 0.232 样品 0.436 0.63 0.924 图2 2.1.2 不同溶剂对不同蔬菜种类总抗氧化性测定的影响 计算得两种溶剂分别提取测定3种蔬菜总抗氧化能力的结果如表4所示，对比不同溶剂对3中蔬菜总抗氧化能力的影响如图3 所示。 表4 三种蔬菜总抗氧化能力 总抗氧化能力 茄子 油菜 生菜 水 0.171 0.36 0.458 乙醇 0.326 0.473 0.692 图3 3 结论与讨论 3.1 实验结论 采用T-AOC法测定3 种蔬菜的抗氧化能力。3种蔬菜中，生菜抗氧化能力最高，油菜次之，茄子最低。 3.2 讨论 实验所得结果对我们日常生活中健康饮食的优化有一定的指导意义。 从日常食物中筛选具有较高抗氧化活性的物质来指导人们合理饮食, 提高人民的健康水平、延缓衰老等方面的研究既具有理论意义又有很好的应用价值。 人类每天对淀粉类食物的摄取在饮食结构中占很大的比例, 但关于它们的抗氧化作用却长期为人们所忽视, 总体上淀粉类样品抗氧化活性优于豆类, 豆类稍优于非绿色蔬菜, 绿叶菜与非绿叶菜相近, 都优于瓜类.[4] 参考文献： [1]自由基，百度百科名片 /view/53337.htm [2] 杨冬梅,金月