原花色素的理化特性及其在酶抑制与微生物调控中的应用.pdfVIP

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2017-09-09 发布于重庆
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原花色素的理化特性及其在酶抑制与微生物调控中的应用.pdf

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※专题论述食品科学 2013, Vol.34, No.15 369 原花色素的理化特性及其在酶抑制与微生物调控中的应用傅瑜，叶兴乾* (浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州 310058) 摘要：原花色素具有多种生理活性，而发挥其生理活性的基础是原花色素的三大物理化学特性，即与蛋白质形成复合物、与金属形成螯合物及其还原力。本文主要综述原花色素的三大物理化学特性，以及其在酶抑制和调控微生物方面的应用，旨在阐明原花色素发挥生理活性的化学基础，为其深入研究和开发提供一定的参考。关键词：原花色素；理化特性；酶；微生物 Physico-chemical Properties of Proanthocyanidins and Their Applications in Enzyme Inhibition and Microbial Regulation * FU Yu ，YE Xing-qian (College of Biosystem Engineering and Food Science, Zhej iang University, Hangzhou 310058, China) Abstract ：Proanthocyanidins share common physico-chemical properties, and they can form stable complexes with proteins and metal ions as excellent reducing agents. Many of their biological functions are derived from these properties. This article reviews the physico-chemical properties of proanthocyanidins and their applications in inhibiting enzymes and regulating microorganisms, in order to clarify the chemical basis of their physico-chemical properties and provide references for further research and development of proanthocyanidins. Key words ：proanthocyanidins；physico-chemical properties；enzymes；microorganisms 中图分类号：TS20 1.24 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)15-0369-04 doi:10.7506/spkx 1002-6630-20 1315074 原花色素广泛存在于蔬菜、水果[1-3] 、饮料[4-5] 、谷物[6] R1 等食品中，是天然酚类物质中含量仅次于木质素的一类物 OH 质。原花色素属于植物源类黄酮，除了在食品质量中参与 B