大豆分离蛋白磷酸化及功能性质研究.pdfVIP

摘要 大豆蛋白是人类食品的重要蛋白质来源之一，在食品加工业中的应用前景十 分广阔。为了进一步拓展大豆分离蛋白在食品中的应用，采用多聚磷酸钠对商业 大豆分离蛋白进行磷酸化改性。 (1)通过J下交回归试验设计得到磷酸化反应的回归方程： xIx2+11．270272x22．10．946875x2。3+8．609375x3x4。其中蛋白浓度和多聚磷酸钠浓 度对磷酸化程度有极显著(p0．0001)或显著(p=0．0004)影响。 (2)研究磷酸化前后大豆分离蛋白的功能性质，如溶解性、乳化性、起泡 性以及粘度随蛋白浓度、溶液pH值、NaCl浓度的变化规律，发现磷酸化蛋白的 功能性质均有不同程度的改变。在pH值2—5．5范围内磷酸化大豆分离蛋白的溶解 性提高；磷酸化蛋白的乳化活性明显增加，但乳状液的稳定性降低：磷酸化大豆 分离蛋白的起泡率和泡沫稳定性均增大：大豆分离蛋白溶液的牯度随蛋白质浓度 的增加呈近似指数增大，磷酸化大豆分离蛋白质溶液的粘度降低，这对拓展分离 蛋白在食品中的应用是十分有利的。 (3)以水解产物对超氧阴离子的清除率为指标，得到酶水解大豆分离蛋白 的最优工艺条件为：水解液初始pH值为6，4，酶与底物浓度比为3％，底物浓度为 9％，水解温度保持60℃，水解时问6h。磷酸化大豆分离蛋白的水解产物对超氧 阴离子的清除效果并未降低。 (4)通过聚丙烯酰胺凝胶电泳发现，磷酸化大豆分离蛋白没有发生明显变 化：而红外吸收光谱和磷酸化蛋白稳定性测定显示，蛋白质丝氨酸、苏氨酸残基 的．OH和赖氨酸残基的e．NH2均与磷酸根发生了反应：圆二色图谱显示，磷酸 化大豆分离蛋白的结构进一步紧凑，有序性增强。 关键词： 大豆分离蛋白：多聚磷酸钠；磷酸化；功能性质；抗氧化 ABSTRACT of forhuman has As0neofthemainresource widely proteins being，soypmtein infood tlIe of industry．ToenlargeapplicationSoy foregmundprocessing 印plied ofSPlwithsodium tripoIyphosphate(STP) proteinisolate(SPI)，phosphorylation Ⅵ，asresearched． was equation (1)Thereacting ．6．324675x4+10．421126x12．15．751875xlx2+11．270272x22．10．946875x2x3 had innuenceon of +8．609375 concentrationsofSPIandSTP degree x3x4．The great 1or phosphofylation(pO．000p20．0004)． of andconcemrationofSPIandNaClonfunctional e仃ects propenies (2)The pH andP—SPIsuchas ofSPI properties，fbaming