关于第六届全国烹饪技能比赛竞赛方案的几点想法.pdfVIP

维普资讯 维普资讯 知名烹饪大师做技术指导，精心设计好几道莱品，集中一段时间强化训练 通常也会 在大赛中披金夺银 笑傲赛场 然而比赛的真实性无疑大打折扣 不能充分反映出参 赛选手的实际水平和综合素质 赛出真水平的大赛宗旨为之逊色不少。因此 对第六 届全国烹饪技能大赛的热菜、面点、凉莱、餐厅服务等竞赛项 目．建议采取单项和综 合 (自选和规定)相结合．理论与实践相结合的新模式。 以第六届全国烹饪技能大赛正式竞赛项 目中的热莱为例 建议将大赛项 目内容进 行必要的细化和充实 ，一方面，将热菜的比赛内容粗分为综合类和单项类．其中单项 类为自选项 目 规定烹饪主料和价位范围 由参赛选手在考核前一天临时随机抽签， 限时指定菜场或超市购买原料 ，最后在规定时间和场地参赛制作．综合类为规定项 目．由大赛组委会在赛前指定具体内容，建议由刀工、火功和调味三部分构成：另一 方面．在单项技能考核之间，就 自选项 目的相关内容以临场问答的形式 (建议由3个具 体问题构成．诸如原料选择技巧、原料营养价值、成品文化内蕴等)，增加烹饪理论 知识考核。 四、第六届全国烹饪技能大赛的参赛对象和资格 为了扩大全国烹饪技能大赛的社会和行业影响力和知名度．逐步做大做强，往 届全国烹饪技能大赛对参赛对象和资格的要求相对较低．尤其在把关方面得过且过色 彩较重，这些都是特定历史条件下可以理织的常规做法 ．但在建设社会主义和谐社会 的历史背景下，在打造绿色人文奥运餐饮的时代旋律中．全国烹饪技能大赛在社会和 行业里已经具有了很大的影响力和知名度．但 比赛的权威性和公信力却相对下降 ，由 此可见 全国烹饪技能大赛已经到了由 “数量型 向 “质量型 过渡的最佳时期 ，由 “做大做强 “上升到 做强做精”．要走精品路线 ，打品牌战略。因此．对第六届全 国烹饪技能大赛的参赛对象和资格．建议酌情相应提高标准．适当减少参赛选手的数 量 ，提高参赛选手的质量．重振全国烹饪技能大赛的权威性。例如 第六届全国烹饪 技能大赛的正式竞赛项 目的参赛对象和资格，其基本条件可以规定为省级、地市级、 自治州 (区)等烹饪大赛的获奖选手。 五、第六届全国烹饪技能大赛的评分标准和评判办法 1 、 评分标准 基于第六届全国烹饪技能大赛的正式竞赛项 目内容作出了适当调整，其评分标准 和评判办法 自然需要做出相应调整。为了充分体现本次大赛 “绿色、健康”的宗旨． 菜品营养卫生方面的分值比重需要相应增加。以第六届全国烹饪技能大赛的热莱为 例 ．实践操作部分的总分为70分 ．理论问答部分的总分为30分 ．满分共计1。。分。其 中．实践操作单项部分的总分为40分 ．评分标准具体包括gl味与质感 (89)、工艺 与火候 (89-)、色泽与形态 (89-)、仓意与实用 (89-)、营养与卫生 (89-)等五 部分：实践操作综合部分的总分为30分 ，评分标准具体包括刀工 (109)、火功 (1o 分)、调味 (109-)等三部分。烹饪理论问答部分由3个具体问题构成．诸如原料选择 技巧、原料营养价值、成品文化内蕴等．每个问题109。 2 、 评判办法 为了充分体现公平、公正、公开的大赛宗旨．保证评分的公正性、权威性和透明 度．第六届全国烹饪技能大赛采取现场评判．现场亮分。 为了避免以往全国烹饪技能比赛中为数不少的获奖菜点 ”中看不中吃”、 “有金 牌没市场”的尴尬和不足 ．同时加强烹饪技能比赛的全过程监督和考核 ．需要保证烹 饪技能比赛评委组成的广泛性和层次性。一方面．莱点仓l作的 “过程”和 “结果 (成 品) “、操作技艺和理论素养都要纳入评判内容 ．评委响应分为三组．即负责评判菜 点创作过程质量的现场评委组 (每3～5名选手配备1位现场评委)、负责评判菜点创作 成品质量的成菜评委组 (每组7～8人 建议由5名大师级烹饪专家、1～2名具有高级职 称的营养卫生专家和1名具有一定知名度的文艺界人士共同组成)和负责烹饪理论知识 问答的答辩评委组 (每组3人．建议由1名大师级烹饪专家、1名具有高级职称的营养卫 生专家和1名饮食文化专家共同组成)。圜