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广西大学博士学位论交 淀粉的机械活化及其性能研究 淀粉的机械活化及其性能研究 摘要 淀粉是一种多晶高聚物，其颗粒中一部分分子排列成疏松的非晶区，另 一部分分子则排列成高度有序的结晶区，结晶结构主要是由淀粉分子通过氢 键连接，结晶区约占颗粒的25％-50％。淀粉分子的这种结构特点，限制了淀 粉的使用范围，如淀粉结晶区分子排列紧密，水及化学试剂等不易触及结晶 区内的分子，导致淀粉的糊化温度高、化学反应活性低等；淀粉的相对分子 量大及众多的羟基彼此以氢键缔合成紧密的网络结构，导致淀粉糊粘度过大、 流动性差。因此，研究如何改变淀粉颗粒结构、结晶区超分子结构以及减少 淀粉结晶区的方法来改善淀粉的物理化学性质、提高淀粉的反应活性已成为 一项极其重要的研究课题。本文采用自制的搅拌磨对淀粉进行机械活化。主 要进行了如下几方面的研究： 化学分析方法测定活化淀粉的直链淀粉含量。分别研究木薯、玉米淀粉在机 械活化过程中其结晶结构、热特性、颗粒形貌、粒度分布、分子基团及直链 淀粉含量变化的特征及规律，并根据测试结果对淀粉的机械活化过程机理进 行分析讨论。 (2)通过考察机械活化对木薯、玉米淀粉的冷水溶解度、流变特性、透 明度及冻融稳定性的影响来研究机械活化对淀粉理化性质的影响。 广西大学博士学位论支 淀粉的机械活化及其性能研究 (3)以抗性淀粉含量为评价指标，通过考察活化时问、储存时间、淀粉 糊浓度、糊化温度及储存温度对抗性淀粉形成的影响来研究机械活化对淀粉 分子重结晶能力的影响。 (4)采用不同活化时间的淀粉为原料、醋酸酐为乙酰化试剂、甲磺酸为 催化剂、醋酸为反应介质制备乙酰化淀粉，并以其取代度为评价指标，通过 研究机械活化对乙酰化反应取代度及活化能的影响规律来探讨机械活化对淀 粉化学反应活性的影响。用红外光谱对产物的结构进行表征。 (5)以不同活化时间的淀粉为原料、口．淀粉酶为液化试剂，以液化水解 产物的葡萄糖值(Dextrose 时间、糊化温度、反应时间、反应温度、淀粉糊浓度、淀粉酶用量、pH值对 DE值的影响规律来探讨机械活化对淀粉酶解反应活性的影响。 通过上述的研究，根据实验结果和理论分析，得到如下主要结论： (1)在机械活化过程中木薯与玉米淀粉的结晶结构受到破坏，结晶度降 低，最终由多晶态转变成非晶态；淀粉的颗粒形貌从不规整的大颗粒结构向 片状细小颗粒结构演变，得到由众多细小颗粒团聚而成的聚集体，粉体界面 模糊；两种淀粉的糊化温度、糊化吸热焓随活化时间的增加而逐渐降低，最 终糊化相变吸热峰消失；直链淀粉含量随着活化时间的延长而增加；红外光 谱分析表明淀粉在活化过程中并没有新的基团产生。 (2)机械活化能显著提高木薯与玉米淀粉的冷水溶解度和淀粉糊的透明 度，降低淀粉糊的冻融稳定性；木薯和玉米原淀粉及其活化淀粉糊均呈现假 塑性流体特征，符合幂定律。活化时间越长，淀粉糊的表观粘度就越低，越 趋近牛顿流体，具有很好的流动性，并能显著地降低两种淀粉糊的剪切稀化 n 广西大学博士学位论文 淀粉的机械活化及其性能研究 现象和触变性；由于和木薯淀粉相比，玉米淀粉的颗粒小、内部结构排列紧 密，直链淀粉含量高，氢键作用力强，其结晶结构不易崩溃，因此活化玉米 淀粉的冷水溶解度、淀粉糊的透明度及冻融稳定性均比相应的活化木薯淀粉 低。 (3)淀粉经机械活化后由于其分子链发生断裂，分子量变小，聚合度降 低，粘度下降，直链淀粉含量提高，从而加强了淀粉分子重结晶的能力，抗 性淀粉含量增加；但过度的降解会使直链淀粉的聚合度过低，淀粉链太短， 淀粉分子易于扩散而不利于老化结晶。在相同条件下，由活化玉米淀粉所制 备的抗性淀粉含量比活化木薯淀粉的高，说明直链淀粉含量对抗性淀粉的形 成有很大的影响。其它的影晌因素如淀粉糊浓度、糊化温度、储存温度等对 抗性淀粉的形成也有较大的影响，但它们对淀粉糊重结晶能力的影响程度受 到机械活化时间的制约，活化时间越长，对它们的依赖性越低。抗性淀粉的 XRD分析表明，抗·陛淀粉的晶型结构不同于原淀粉，属于B型