冻熟淡水螯虾仁生产的HACCP研究.pdf

冻熟淡水螯虾仁生产的HACCP研究 摘要 本课题对冻熟淡水螯虾仁(即冻熟小龙虾仁)生产中有关潜在的和 显著的危害与关键控制点进行了深入研究，确立了关键控制点，建立 r关键限值，并提小丫冻熟淡水螯虾仁生产的tIACCP模式。 本文苘先对原料虾，㈨勺有关化学物质残留和微生物进行了检测， 通过分析，』C化学物质残留和致病菌危害是显著危害。／实验结果表明， 本地区原料虾一{l的重金属和农药残留符合有关标准要求；活虾cl·存在 ‘定量的致病菌，并分离出大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、 单核细胞增生李斯特氏菌和致病性{{J阪菌等，其j}}j；菌程度要高于其它水 ，^：tlk蒸煮过程巾的致病菌残活是显著危害，凶而制定科学合理的蒸 煮工艺条件以消除微生物危害是关键控制点之一。通过实验确定了虾 体的冷点为其头部Ih心，为确定蒸煮工艺条件提供实验基础。文章应 川传热动力学原理，推导了螯虾蒸煮过程的传热动力学方程，即 I。+D)t，揭示了螯虾蒸煮过程中虾体-hI)温 log(11。一’l’n)一log(Tw-l’C)=(一d 度与虾体规格、虾体初温问的内在规律，并结合杀菌学理论与实践推 算丫螫虾达到应有火菌效果的合理的杀菌值(即F。值)，从理论上计 算，4i同J；15l格螯虾历需的蒸煮时间，可以作为螯虾生产企业确定蒸煮 ．f：艺参数的参考。j， r 本文对虾在加工过程中微生物变化规律进行了研究。l结果表明， 蒸煮结束后虾休中细菌总数、大肠菌群均达到最低点，致猜菌未曾检 出，但从冷却至去头去壳到真空封袋过程中，细菌总数、金黄色葡萄 球菌呈明显上升趋势，大肠菌群略有上升，其他致病菌未曾发现，故 杂曲、火肠菌和金黄色葡萄球菌为虾仁生产中主要的二次污染菌。实 验表明，6,l,ll,I以内细菌总数、金黄色葡萄球菌增长不明显，6小时 以后则明娃增多，特别是金黄色葡萄球菌增艮更快，即二次污染巾金 黄色葡萄球菌的危害更为显著；大肠菌群在整个过程qt增长不显著， 始终维持在较低水jl￡0文章通过详细分析，确定了虾仁一I·金黄色葡铺 球菌的来源足山人带入，并通过空气中的水滴与尘埃粒子这一传播媒 介带到产品中。jf 对成品·fl的重金属和农药残留检测情况来看，虾经过加工后，化 学物质残留基本无变化，即加工过程不能将此危害消除。因此控制重 金属和农药残留危害，首先必须将原料得到控制。本文对在HACCP 控制下的冻熟虾仁中有关微生物进行了检测，将结果作了统计分析， 并对其在HACCP失控时的危害状况进行了比较，结果表明，HACCP 足控制水产牖安全危害的有效手段。 系有以下几个不同的特点： (1)从原料开始对螯虾仁生产的每一个 环节中可能存在的潜在危害进行了科学实验分析，而摒弃了仅靠CCP 判断树来判断的局限性。 (2)通过本文研究，确定了虾体的冷点在 其头部，这样中心温度的测定从传统的测定尾部温度应转化为测定头 部温度。 (3)首次对蒸煮工艺条件进行了理论上的探讨，并对蒸煮 ¨寸问进行了理论推算，提出了从单一的蒸煮时间控制转化为针对不同 规格虾在不同初温下采取不同的蒸煮条件的控制措施，以确保产品最 佳的感官品质及其安全卫生质量。 (4)通过对二次污染状况的分析 研究，将二次污染作为关键控制点，并提出了金黄色葡萄球菌作为二 次污染控制的对象菌的观点。文章对冻熟淡水螯虾仁的生产确立了三 个关键控制点，并分别建立了关键限值： (1)CCP，一原料验收，关 键限值为螯虾安全捕捞地合格证明书； (2)CCP，一蒸煮，关键限值 为杀菌值F。≥5．6分钟；(3)ccP广从熟虾冷却去头去壳至真空封袋 整个过程，既二次污染控制，关键限值为虾体中心温度≤10℃，加工 车间温度≤10。C，从熟虾冷却去头去壳至真空包装完毕之问的持续时 间≤6小时。本课题是对水产品HACCP研究的一次尝试，在实际生 产中有一定的指导意义，并随着相关技术的发展而需不断完善。／ 关键词 冻熟淡水螯虾仁，危害分析，关键控制点，关键限值， √ 。 V V HACCP模式 ＼—／ - ● ● ●