【精品】江苏2013年生物高考热点预测课件：8.1微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用.ppt

【解析】选A、B、C。具体分析如下： 4.（2012·徐州二模）苹果醋是以苹果为主要原料，利用现代发酵技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有苹果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。回答下列有关苹果醋的制作问题： （1）醋酸菌是生产苹果醋必用的菌种，可以从食醋中分离得到纯化的醋酸菌。 第一步：配制培养基，一般都含有水、碳源、______和无机盐，并添加一些特殊物质如_____等，还需满足醋酸菌生长对pH和氧气的要求。 第二步：___________和消毒，防止其他微生物的污染。 第三步：接种，微生物接种最常用的方法有稀释涂布平板法和平板划线法。 第四步：培养，一般采用平板倒置培养，原因是_________。 （2）生产苹果醋时接种醋酸菌后，温度应调整为_________， 并通气，原因是________。 （3）变酸后酒的表面观察到的菌膜是_____，而葡萄酒制作时呈现红色，原因是___________________________。 【解析】（1）配制培养基时要含有碳源和氮源;灭菌是使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子;微生物接种时平板倒置可以防止培养皿盖上凝结的水珠落入培养基造成污染，因此培养时一般采用平板倒置培养。 （2）醋酸菌最适宜生长温度为30 ℃～35 ℃，且为好氧细菌。 （3）菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。葡萄酒制作时红色葡萄皮的色素进入发酵液呈现红色。 答案：（1）第一步：氮源 维生素 第二步：灭菌 第四步：平板倒置可以防止培养皿盖上凝结的水珠落入培养基造成污染 （2）30 ℃～35 ℃ 醋酸菌为好氧细菌 （3）醋酸菌大量繁殖形成的 红色葡萄皮的色素进入发酵液形成的 5.（2012·海南高考）回答下列关于腐乳制作的问题： （1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______和______；其产生的_____能将豆腐中的脂肪水解为______和________。 （2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制___________ 生长。 （3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的___________。 【解析】（1）发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （2）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。 （3）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）。 答案：（1） 毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 （2）微生物 （3）风味 第1讲 微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用 一、微生物的基本技术 1.培养基的制备 计算→称量→溶化→灭菌→倒平板。 2.无菌技术：主要包括消毒和灭菌 (1)消毒方法：常用煮沸消毒法、巴氏消毒法。 (2)常用灭菌方法： ①灼烧灭菌：接种环、接种针等金属器具。 ②干热灭菌：主要针对玻璃器皿等。 ③高压蒸汽灭菌：主要针对培养基等。 3.倒平板操作 4.平板划线操作 平板划线法通过接种环在固体培养 基表面连续划线的操作，将聚集的 菌种逐步稀释分散到培养基的表 面。注意划线的方法（见图）。 5.涂布分离法 先将菌液进行一系列梯度稀释后涂布平板，在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的微生物将被分散到培养基的表面，从而在培养基表面形成单个菌落。如图： 【特别提醒】 (1)制备固体培养基最后要将平板倒置，其主要目的是防止培养皿盖上的水珠滴入培养基造成污染。 (2)划线分离法中的“连续划线”及涂布分离法中的“系列稀释”目的是一样的，都是为了保证菌种在培养基中单个分布(划线分离法中最后一次划线的末端)。 二、微生物的分离与计数 1.土壤中分解尿素的细菌的分离与计数 （1）筛选菌体：选择以尿素为惟一氮源的选择培养基。 （2）统计菌落数目的方法： ①显微镜直接计数法： a.原理：利用特定细菌计数板或血细胞计数板，在显微镜下计算一定容积的样品中微生物数量。 b.方法：用计数板计数。 c.缺点：不能区分死菌与活菌。 ②间接计数法（活菌计数法）： a.原理：当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌。通过统计平板上的菌落数，就能推测出样品中大约含有多少活菌。 b.操作：设置重复组，增强实验的说服力与准确性。 为了保证结果准确，一般选择菌落数在30～300的平板