2014年酱油行业简析.docVIP

2014年酱油行业简析 一、酱油的生产原理及工艺 2 二、酱油战略和内地战略能够持续提升中国的酱油消费量 3 三、行业的另一机会在集中度提升 4 一、酱油的生产原理及工艺 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液。酱油营养丰富，含有大量的蛋白质水解生成物，富含氨基酸、B 族维生素，水溶性钙、磷、铁、锰、锌、还原糖、有机酸等多种具有生理活性的有益物质。其中，氨基酸是酱油中最重要的营养成分，其含量的高低直接反映了酱油质量的优劣。按生产工艺分类，酱油可分为酿造酱油和配制酱油；按用途分类，酱油可分为生抽和老抽。随着人民生活水平的不断提高和需求的差异化，市场上细分酱油产品层出不穷，如凉拌酱油、海鲜酱油、蒸鱼酱油、寿司酱油等。 按生产工艺分类，酱油可分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；而配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。目前市场上酿造酱油居于主导地位。 酿造酱油按工艺划分为高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油，是指以大豆和/或脱脂大豆及小麦和/或小麦粉为原料经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪再经发酵制成的酱油。由于该工艺投入大、周期长，产品生产成本相对较高。晒制酱油则是中国传统工艺高盐稀态发酵酱油，以日晒夜露、自然发酵为主，由于主要见诸广东，又称“广式酱油”，代表性的品牌如海天、李锦记。 低盐固态发酵酱油，是指以脱脂大豆及麦麸为原料经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅再经发酵制成的酱油。低盐固态发酵工艺具有设备投入小、发酵周期短的特点，生产成本低廉。发酵周期较短、发酵温度偏高，不利于充分发挥微生物的作用，因而产品风味较高盐稀态发酵工艺略逊一筹。 固稀发酵是前期采用高盐或低盐固态发酵，后期添加酱油酵母菌、补充盐水等，转入稀醪浇淋，后熟发酵。该法具有投资少、发酵周期短的优点，通过浇淋手段在后发酵环节补充耐盐性酵母和乳酸菌，增加酱油香气、改善酱油滋味。 酱油消费无周期性但具有一定的季节性。由于人们饮食口味的轻重随季节变化，以及节庆期间餐饮消费较为密集，酱油的消费表现出一定的季节性，一般而言，春、夏季节酱油销售相对较少，而秋、冬季节则相对旺盛。 二、酱油战略和内地战略能够持续提升中国的酱油消费量 作为调味品之一的酱油同样受益于经济的发展、人民收入的提升和生活的改善。整个酱油行业的产量也从05年开始持续高增长，2011年酱油产量高达662万吨较05年的199万吨大幅提升。我们认为这里面除了销量的因素外，还有结构的因素，生抽酱油的发展也使得单位菜品的酱油消耗量大幅提升。 酱油市场的未来容量依然很大。据估算，中国年人均酱油消费量约5升，仅为日本和东南亚国家年人均消费量的二分之一，显示我国酱油未来消费潜力较大，随着人民生活水平的提高，酱油的需求量会进一步增长。 目前沿海地区例如广东省的人均酱油年消费量较高，而内地人均年酱油消费量还偏低，内地市场如果能够在淡酱油方面的消费有所提升的话，那么将有可能再造一个中国酱油市场，即目前的中国酱油市场将再翻一倍。我们预计未来几年中国的酱油产量增速预计在5%-10%。 三、行业的另一机会在集中度提升 目前，我国酱油行业的竞争格局分为三个层次，一是全国性大品牌，如海天、美味鲜、加加、李锦记等，市场区域涉及全国多个省份，品牌营销意识强，营销策略成熟；二是地方性强势品牌和外企品牌，包括以广东致美斋为代表的粤派酱油厂商，以上海老蔡、家乐为代表的沪派酱油厂商，以北京金狮、老才臣为代表的京派酱油厂商，以及石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南龙牌、山东欣和等地方知名品牌，外资品牌则以雀巢美极、龟甲万、和田宽、淘大等为代表；三是小规模工厂或家庭作坊，一般采取自产自销，包装多为散装、袋或瓶等简易包装，产品价格低廉，主攻农村、乡镇市场。随着我国市场经济的逐步成熟与完善，市场竞争势必进一步激烈，而这种竞争最终都会归于品牌的竞争，产品的质量、公司的信誉，都将靠品牌来体现，国内酱油行业最终将形成“由几大强势品牌主导市场、另外几家作为补充”的格局。 相关数据显示，海天的酱油产量（超过90万吨）占行业产量的比例已超过15%，占比较大，前四强占行业的比例预计在25%左右。排名前50位的企业产量总和占全国酱油总产量的比重为40%左右，行业集中度较低。 区域分布上，广东酱油占有绝对优势。2014年上半年，广东省酱油的产量达141.45万吨，同比增长16.58 %，占全国总产量的42.69 %。紧随其后的是山东省、湖南省和四川省，分别占总产量的9.53%、9.37%和8.55