啤酒的酿造.ppt

第七章 啤酒酿造 教学目的：了解啤酒的生产历史及现状，熟悉啤酒的种类及质量标准，掌握麦芽汁的制备及啤酒发酵工艺 。 教学重点：麦芽汁的制备及啤酒发酵工艺 。 主要内容 第一节 概述 第二节 啤酒酿造原料 第三节 麦芽制备 第四节 麦芽汁的制备 第五节 发酵 第六节 啤酒过滤与包装 第一节 概述 2003年已成为世界第一大啤酒生产国及消费国 2006年啤酒产量3100吨，世界主要国家2007年的啤酒产量约1.7937亿立升，同比增长5.9%。中国啤酒产量增长了13.8%，连续6年保持产量第一 人均消费量22升，中西部10，农村5，世界30，欧美80升，捷克159、爱尔兰135、德国117升 2011年1-12月，啤酒累计产量489.88亿升 啤酒酿造工艺流程 第三节 麦芽制备 1.制麦工艺 大麦→粗选→精选→ 浸麦→发芽 →绿麦芽 →烘干、除根 ↓ 成品麦芽 第四节 麦芽汁的制备 麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→ 冷却→冷麦汁 ↑ ↑ 水 酒花 三、后发酵 又称啤酒后熟、储酒。 将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下酒。 第五节 发 酵 上面啤酒酵母——发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器底部。 一、啤酒酵母 1.啤酒酵母的种类 下面啤酒酵母——发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积 到发酵容器底部。 2.啤酒酵母的扩大培养 容量 20 ml 500~1000ml 10~20L 150~250L 装麦汁量 10 ml 250~500ml 5~10L 100~200L 麦汁浓度（%） 8~10 8~10 10~12 10~12 酒花 无 无 有 有 培养温度（℃） 25~27 20~25 15~20 10~15 培养时间（d）　 2~3　　 2~3　　 4~6　　　 4~6 扩大倍数　　　　 －　　　 25　　　　 20　　　 20 扩培过程 富氏瓶 巴氏瓶 卡氏罐 汉森罐 斜面试管→富氏瓶培养→ 巴氏瓶培养→汉森罐培养 → 酵母繁殖槽→ 主发酵池 二、主发酵 低泡期——接种后20h左右即进入主酵期，再经4~5h后发酵液表 面出现洁白而致密的泡沫，逐渐形成菜花状。 1.工艺过程及管理 接种量：0.4%~0.6%泥状酵母 为了便于管理,根据发酵现象,将主发酵过程分为低泡期、 高泡期、和落泡期三个阶段。 特点：品温每天上升0.5~0.8℃，日降糖为0.3~0.5Bx。 不需要人工降温。 落泡期——高泡期过后，发酵力逐渐减弱，泡沫层逐渐低落， 泡沫变为棕褐色。 高泡期——泡沫层呈卷曲状隆起，高达20~30cm。 特点：降糖最快，每天降糖1~1.5Bx，品温最高达9℃， 此时应注意降温。 特点：