葡萄与葡萄酒工艺学（二）.pptVIP

龙 眼 （Dragon Eye） 分布：河北怀来、鹿涿、昌黎、山东大泽山，总面积9万亩（0.6万公顷）。 特性： 晚熟，适宜在丘陵山区干旱、瘠薄土壤种植。 鲜食、酿酒兼用品种。 1979年郭其昌等人以龙眼葡萄为原料，酿造了中国第一瓶干白葡萄酒，堪称典型的东方美酒。 贵 人 香 （Italian Riesling) 中晚熟，较抗病，适应性强，在我国栽培比较广泛。酒质优良，适宜酿制果香型白葡萄酒。其酒主要味道特性是蜂蜜、苹果、青柠、蜜桃味。 霞 多 丽 （Chardonnay) 国际名种，中熟，抗寒性强，适应性广，抗病性较弱。酒质极优，淡金黄色，其酒主要味道特性是西柚、菠萝、牛油、果仁味。一般酒富含西柚、菠萝、苹果味，经橡木桶蕴藏后，更具有优香的香草、牛油及干果仁味。 白 雷 司 令 （White Riesling) 分布：德国标志性品种，新疆、甘肃栽培较多，约2万亩(0.13万公顷)。 特性： 中晚熟，抗病性弱，抗寒性强，喜温凉气候，适合迟采 国际名种。酒淡柠檬黄色，有成熟的杏、桃等水果香味，浓郁爽口，酒质极优。 长相思（Sauvignon Blanc） 是一个让新西兰扬名酒届的葡萄品种，适合做氧化型白葡萄酒，可谓是新西兰的国家标志性品种。 赛美蓉（Semillon） 是酿制贵腐葡萄酒不可或缺的品种，即可酿制甜型酒又可酿制干型酒。 白 玉 霓（Ugni blanc) 分布：山东莱阳、天津蓟县、河北怀来、上海等地，面积近万亩(0.07万公顷)。 特性： 晚熟，抗病性强，适应性强，易丰产。 酿制白兰地酒的世界名种，也可酿制佐餐葡萄酒和起泡酒。 为提高质量，应限产在1500kg/亩。 五、酿酒葡萄栽培技术 育苗 1、扦插 2、压条 3、嫁接 定植 1、土壤改良 2、设立架材 3、种植密度 4、确立行向 整形修剪 整形 1、确立树形 2、树形培养 整形修剪 修剪--确立负荷 因品种、土壤、品质要求等因素而异 整形修剪 修剪--更新方式 因品种、负荷要求等因素而异 肥水管理 肥水统筹，考虑土壤基础、品种特性和生产目标； 促控有节：促—稳—促—控—衡—控—保 以品质为目标，尊重葡萄树体及果实自身生长发育规律； 注意无公害生产。 采收---果实发育过程 采收---果实成分变化与成熟 M≥20 采收—采收方式与运输 六、病虫害防治 常见病害的症状 发病规律 防治措施 病虫害综合防治 葡 萄 与 葡 萄 酒 工 艺 学（二） 赵新节 一、葡萄生物学特性 根系：茎源根系，无性繁殖 茎：组织疏松---蔓性，生长迅速 芽：混合芽，冬芽、夏芽 叶片：不同时期和状态功能不同 花：主要品种闭花授粉 果实：浆果易感病、主要成分及其分布 葡萄的根系 茎源根系，无性繁殖，受生长环境的影响。 例如土壤的影响： 葡萄的茎/枝条/新梢 组织疏松---蔓性，生长迅速 葡萄的芽 混合芽，冬芽、夏芽 葡萄的叶片 不同时期和状态功能不同 叶片形态因品种而异 葡萄的花 葡萄的果实 糖、酸、酚酸、香气 色素、单宁、酚类、香气 单宁物质 单宁物质 单宁物质 糖、酸、酚、香气 单宁物质 二、葡萄品质的影响因素 自然因素 人为因素 内在因素 人为因素 冬剪 夏剪 密度 定梢 绑梢 摘心 去叶 温度 湿度 光照 风 地势 大气候 自然因素 土壤 小气候 施肥 灌水 负荷 病害 采收期 生长调节剂 品种 砧木 葡萄成分 葡萄酒质量 工艺条件 内在因素 微气候 影响途径 生长势（生长、发育） 物质分配 生理代谢 物质积累与分配 光 照 光照主要是通过影响光合作用和影响温度进而影响代谢来起作用，其次是光质的影响。 在一定范围内随着光照增强，可溶性固形物含量增加，但当北面的有效光合辐射达到31～50μmolm-2sec-1，南面达到51～100μmolm-2sec-1时，可溶性固形物含量则下降。酸度一般随光照加强而下降，叶幕北面果穗与南面果穗相比有较高的酸度。叶幕北面果穗中花色苷含量随光照增加呈直线上升，而南面果穗中的花色苷含量在PAR超过100μmolm-2sec-1时下降，总酚也有这种变化趋势。当然，果实生长与生理对光的反应也因果实发育阶段不同而不同。 光照的另一作用是改变果面和叶片的温度，进而影响到光合作用和代谢活力。 直接曝光的果粒表面温度可比周边及遮荫的果粒高出13℃。东西行向的葡萄园，叶幕南面的果穗温度通常比叶幕北面的果穗高出3～4℃。 光质对果实风味成分也有很大的影响，尤其是紫外线可以诱发PAL、CHS等酶的活性，增强次生代谢，促进酚类物质的积累。 温 度 温度的影响首先体现在对光合速率和呼吸消耗的影响上（尤其是在成熟期）。18℃～33℃光合效率是90～1