起泡葡萄酒（香槟酒的酿造）.pptVIP

第五章 起泡葡萄酒（香槟酒）的酿造 李艳 教授 生物科学与工程学院 Ly5885@ Ly5885@ 第五章 起泡葡萄酒的酿造 第一节 起泡葡萄酒的定义和分类 第二节 起泡葡萄酒的原料生态条件 第三节 起泡葡萄酒的酿造 香槟酒是一种含CO2气体的优质白葡萄酒，因起源于法国香槟省而得名。在法国，酒法规定，只有在香槟省生产的含CO2的白葡萄酒，才许可称香槟酒，而其他地区生产的只能称起泡法。香槟酒或起泡酒。 起泡酒开启时带有特殊的声响，成为特殊场合应用的“庆贺酒”。现今世界上有很多国家采用相同工艺酿制的起泡酒，因不受法国酒法约束，故都叫香槟酒。香槟不是酒的通用名称，只是原产地名称。原产地名称是工业产权保护的内容之一。 第一节 起泡葡萄酒的定义和分类 欧盟于1987年3月16日在其822/87法令中对于下列起泡葡萄酒给出了明确的定义。 1.起泡葡萄酒 2.加气起泡葡萄酒 3.葡萄汽酒 4.加气葡萄汽酒 1.起泡葡萄酒 起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品，其特征是在开瓶时具有完全由发酵形成的CO2的释放，且在密封容器中，在20℃的条件下，其CO2的气压不能低于0.35MPa；起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5%（V/V）。在一定条件下，起泡葡萄酒的原酒可以是进口的。 2.加气起泡葡萄酒 加气起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品，其特征是在开瓶时具有全部或部分人为添加CO2的释放，且在密封容器中，在20℃的条件下，其CO2的气压不能低于0.3MPa；加气起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5%（V/V）。欧盟内的加气起泡葡萄酒的原酒必需是原产于欧盟内部的葡萄酒。 3.葡萄汽酒 葡萄汽酒是由总酒度不低于9%（V/V）的葡萄酒或适用于生产总酒度不低于9%（V/V）的葡萄酒产品加工获得的酒精产品；其酒度不能低于7% （V/V）；其完全由发酵形成的CO2气压在20℃条件下不能低于0.1MPa；也不能高于0.25MPa；其容器的最大容量为60L。 4.加气葡萄汽酒 加气葡萄汽酒是由葡萄酒或适于生产葡萄酒的产品加工获得的酒精产品；其酒度不能低于7%（V/V），总酒度不能低于9%（V/V）；其完全或部分由人为添加的CO2气压在20℃的条件下不能低于0.1MPa；也不能高于0.25MPa；其容器的最大容量为60L。 18世纪初，法国香槟省（Champagne）的本笃会修士Dom Perignon（唐贝里尼昂）发明了瓶内二次发酵以后，起泡葡萄酒的生产有了很大发展。此法沿用至今，称香槟法（methode Champenoise）。 香槟酒是法国一位郝特威尔修道院中名叫柏里容的修士，于1670年发明的。 二、起泡葡萄酒的分类 1、按CO2来源分类： 第一类，酒中的CO2是由第一次发酵（primary fermentation）后残留糖分的发酵产生的。这包括法国东北部和罗亚河地区，以及德国、意大利和美国加州。 第二类，酒中的CO2从苹果酸－乳酸发酵获得。葡萄牙北部的 Vinho Verde酒，以及意大利或欧洲的其他地区。 第三类，酒中的CO2是由发酵后加糖，再经过发酵而产生的。全世界大部分的含汽酒属此类。 第四类，酒中的CO2是人工加入的。 第二节 起泡葡萄酒的原料生态条件 一、对原料的要求 ①含糖量不能过高，应在161.5-187.0g/L，即自然酒度在9.5-11.0%（V/V）。 ②含酸量相对较高，总酸在8-12 g/L（以硫酸计）；且苹果酸含量相对较高。 ③严格避免葡萄过熟。 在气温较低和气温较高的地区常常需要对原料进行改良，而在中间类型的地区，可以通过小气候条件的选择，使原料达到技术成熟度。 1、适于瓶内发酵法起泡葡萄酒的品种 黑比诺、白比诺、灰比诺、霞多丽、白山坡。此外，雷司令和一些意大利品种也可用于瓶内发酵法起泡葡萄酒的生产，但质量和陈酿特性都较上述品种差。 2、适于密封罐法起泡葡萄酒的品种 封罐法起泡葡萄酒对原料的要求没有瓶内发酵法起泡葡萄酒的要求严格。用于密封罐法起泡葡萄酒的品种非常多，但主要的品种有： 生产干型起泡葡萄酒的雷司令、缩味浓和一些意大利品种。 生产芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰香型品种等。 但是，最好的起泡葡萄酒（包括瓶内法和密封罐法）常常是利用不同品种的原酒勾兑后再进行第二次发酵获得的（如香槟酒）。 3、葡萄汽酒的原料品种 葡萄汽酒对原料没有特殊要求，因此可利用的品种非常多，包括白色品种和红色品种。 三、葡萄的生态条件 1、气候：起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较低的地区。 优良起泡葡萄酒产区在葡萄生长期（4-9月）的主要气候指标是： 有效积温1000-1200℃； 日照时数1200-150