生物技术实践 第1讲 微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用.ppt

下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答下面的问题。 (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成________(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_______________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________。 ——强信心 【例2】 ▲ 第三步：用________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程________氧气。 (2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是____________________________________________________________________________________________________________________________。 审题关键　“大米为原料”“发酵制作”。 命题来源　微生物的发酵。 思路分析　(1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(淀粉酶必须冷却后加入，因为酶的催化活性受温度的影响)，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要含麦芽糖等)，这一过程可用碘液(或KI—I2溶液)来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2，随反应的进行发酵瓶中CO2逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起破裂，所以不要完全密闭。醋酸杆菌是好氧型细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气；(2)泡菜发酵过程离不开乳酸菌，其产生的酸主要是乳酸和少量的亚硝酸，亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时就会引起人中毒，必须对泡菜中亚硝酸盐的含量进行测定，其测定方法可用比色法。 答案　(1)糊精　碘液　酵母　发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂　醋酸杆　需要消耗 (2)乳酸(或有机酸)　(光电)比色　紫红　作为对照 ■ ■ ■ 植物芳香油三种提取方法的比较(见下表) 　 ——更清晰 考点三　植物有效成分的提取 考试说明　从生物材料中提取某些特定成分 提取方法 实验原理 方法步骤 适用范围 水蒸气 蒸馏 利用水蒸气将挥发性较①__的植物芳香油携带出来 a.水蒸气蒸馏　 b．分离油层 c．除水②_____　 适用于提取③_______、薄荷油等挥发性强的芳香油 压榨法 通过机械加压，压榨出果皮中的芳香油 a.石灰水浸泡、漂洗 b．压榨、过滤、静置 c．再次过滤 适用于柑橘、④_____等易焦糊原料中芳香油的提取 有机溶 剂萃取 使芳香油溶解在⑤_________中，蒸发溶剂后就可获得芳香油 a.粉碎、干燥 b．⑥_____、过滤 c．浓缩 适用范围广，要求原料的颗粒要尽可能细小，能充分溶解在有机溶剂中 强 过滤 玫瑰油 柠檬 有机溶剂 萃取 实验流程设计 (1)玫瑰精油的提取实验流程 (2)橘皮精油的提取实验流程 石灰水浸泡橘皮→漂洗→压榨→过滤→静置→再次过滤→橘皮油。 (3)提取胡萝卜素的实验流程 胡萝卜→粉碎→干燥→萃取→过滤→浓缩→胡萝卜素。 特别提醒：①三种提取方法的选用是由植物原料的特点决定的，三种方法的原理和操作过程不同，但都需过滤。 ②植物精油的提取实验为粗提取，可进一步提纯。 ③纯植物精油的保质期较长，通常为1～2年，柠檬精油挥发较快，一般三个月即可挥发完。 ——心堂亮 生物组织中有机物的提取方法有很多种。例如，凝胶色谱法、电泳法、蒸馏法、压榨法和萃取法等，不同的有机物提取的方法各有不同。 (1)玫瑰精油称为“液体黄金”，是世界香料工业不可取代的原料，提取出的玫瑰精油要求不含有任何添加剂或化学原料，其提取方法主要是_______________________________________________________________。 (2)杏仁油富含矿物质和维生素，是一种质地轻柔、高渗透性的保湿剂，主要通过________法提取。 (3)萃取胡萝卜素前，要将胡萝卜彻底粉碎的主要目的是 __