现代肉类保鲜技术.ppt

第八章 现代肉类保鲜技术 第一节 肉类保鲜方法 一、肉类腐败的主要因素 ⑴肉受到微生物污染并大量生长繁殖； ⑵脂肪受到光、温度、湿度等作用氧化酸败； ⑶肌红蛋白氧化的变色反应。 这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色 ，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色 。 作业 甲班: 现代加工技术在传统肉制品中的应用。 乙班:乳酸链球菌肽在肉品中的应用。 丙班:微波技术在肉品贮藏中的应用。 要求：2000-3000字 参考文献 5月假后第二周交 第二节传统的肉品保藏技术 低温冷藏保鲜 低水分活性保鲜 p84 表4-2 加热处理 发酵处理  第三节 肉制品现代防腐保鲜技术 冷冻技术的改进 栅栏技术 (Ｌ.Ｌｅｉｓｔｎｅｒ ) 1. 栅栏效应及栅栏技术 2. 内平衡和栅栏技术 3 .栅栏技术的应用 微波处理技术 食品添加剂技术 1.化学防腐剂 2.天然保鲜剂 (1)乙酸 (1)茶多酚 (2)乳酸钠 (2)辛料提取物 (3)山梨酸钾 (3)乳酸链菌肽（Nisin） (4)磷酸盐 真空包装技术 (1)抑制微生物生长 (2)减缓脂肪氧化速度 (3)使肉品整洁 气调包装技术 (1）二氧化碳抑制细菌和真菌的生长 (2)氧气维持氧合肌红蛋白，使 肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌. (3)氮气防止氧化酸败、霉菌 的生长和寄生虫害。 一. 冷却保鲜 1 .冷冻形式的改进：由整体的大包装（半胴体吊挂式进行冻结）冷冻保藏改为经过加工分割处理或小包装单体形式冻结保藏。 2 . 冻结方式的改进：发展了以空气为介质的吹风式冻结装置、管架冻结装置、低温盐水冻结装置以及使金属平板和冻结物品直接接触传热的卧式或立式平板冻结装置等,使冻结温度更加均匀,生产的效率更加提高。 3. 制冷装置的改进：利用液态氮、液态二氧化碳、液态氟利昂直接喷洒冻结,使冻结速度大大提高,冷冻产品的质量进一步的改进。 4.冷藏链使用：在生产、流通和消费环节之间逐步形成了连续低温处理的冷藏。 二. 栅栏技术 将食品有关参数(如水分活性、ｐＨ值以及食品的热处理方式、条件等)输入计算机,就可推断出食品的货架期。可根据需要,适当改变各种参数,以使食品达到理想的货架期。“屏障效应”理论将对二十一世纪食品工业发展产生重要影响。 栅栏技术（障碍技术Hardle Technology)： 　 将aw、pH、t、Ｐres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵,这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用。 作用： 通过栅栏因子的协同效应,使食品达到微生物稳定性,比应用单一而高强度栅栏更为有效,更益于食品防腐保质。 例举：p86 1. 栅栏效应及栅栏技术　　 肉品要达到可贮性和卫生安全性,内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子。 栅栏因子(Ｈａｒｄｅｓ) ： Ｆ(高温处理)、ｔ(低温冷藏)、ａｗ(降低水分活性)、ｐＨ(酸化)、Ｅｈ(降低氧化还原值)、ｃｆ(应用乳酸菌等竞争性微生物)和Ｐｒｅｓ(应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂,或烟熏等)。这些因子及其协同效应决定了食品微生物稳定性,这就是栅栏效应(ＨｕｒｄｅｓＥｆ ｆｅｃｔ)。 三. 微波处理技术 原理：微波能量对物体是瞬间穿透式加热,蛋白质和核酸的热变性是经典的热致死。 优点： （1）与传统的体表受热、由表及里传热加热方式相比,速度要快10～20倍。 （2）微波易穿透的Ｎ/ＰＥ袋封装制品在特定的微波场中,经瞬间处理,可均匀地到达高温处理要求。 （3）对营养成分、风味和色泽的破坏很小。　 　由于减少了产品的损失,提高了产品的质量,并能增加产量,降低能耗,极大地降低生产成本,故微波加工技术存在极大的潜力,有很广阔的发展前途。 四. 食品添加剂技术 1 防腐剂:抑菌作用,延长肉品货架期。 常用的肉品防腐剂有:山梨酸酯/盐、苯甲酸酯/盐、乳酸/盐、对羟基苯甲酯等,特别是山梨酸(或山梨酸钾)对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用,尤其是对霉菌作用最强,