第一章 食品加工安全控制的关键技术.pptVIP

食品加工安全控制 主讲：安广杰 联系方式：angjie@126.com 2012年2月－5月 选用教材 李波，《食品安全控制技术》，中国计量出版社 夏延斌 钱和 《食品加工中的安全控制》 田伟光《食品加工关键技术》 食品放心工程系列丛书 本课程的学习内容 绪论 肉及肉制品加工安全技术（GMP/SSOP/HACCP） 乳及乳制品安全生产技术 水产品安全生产技术 罐头食品安全生产技术 果汁与果汁饮料安全生产技术 速冻产品的安全生产 油炸食品的安全控制技术 发酵食品的安全控制技术 学习方法 学习要求 ?第一章 绪论 1、在漫长的历史过程中，人们一直采用自采、自种、自养、自烹的农家乐的供食方式。 （英国1820年的面粉厂；法国1829年的罐头厂；美国1872年喷雾式乳粉生产工艺；1906年上海泰丰开创罐头；1942浙江瑞安宁康乳品厂） 2、? 目前，高速发展期的特征： (1)?? 全面工业化(传统产业) (2)?? 产量规模化（增大产量） (3)?? 品质标准化（异地、国际化） 二．食品的安全性问题 （一）相关概念 1、食品卫生： 2、食品安全： （二）全社会共同的责任 1、消费者的自我保护，减少伪劣产品的市场 2、生产者（原料、工艺、质量体系等）明确责任与经济利益是相关的 3、经销商 （三）食源性疾病的原因： 1、?植物的农残 2、?动物药残 3、微生物污染（个人、厂家、环境、原料、工艺、贮藏等） 4、食品添加剂 5、环境毒素的生物积累 三．食品安全控制体系 食品安全控制技术的发展 HACCP（动态） 基本概念 GMP SSOP HACCP 一、GMP GMP：良好操作规范（Good Manufacturing Practice） ，是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。 我国的GMP法规包括： 《食品企业通用卫生规范》、《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》等。 GMP CAC制定的《食品卫生总则》是世界各国政府制定本国食品GMP法规的主要依据。《食品卫生总则》正文部分的主要内容如下： 1．初级生产： ①环境卫生；②食品原料的卫生生产； ③搬运、储藏和运输； ④初级生产中的清洁、养护和个人卫生。 2．加工厂的设计和设施： ①选址； ②厂房和车间； ③设备； ④设施； GMP 3．生产控制： ①食品危害控制； ②卫生控制体系的关键；③外购材料的要求； ④包装； ⑤水； ⑥管理与监督； ⑦文件与记录；⑧产品召回程序。 4．养护与卫生： ①养护与清洁； ②清洁计划； ③虫害控制；④废弃物管理； ⑤储存场所的清洁。 5．个人卫生： ①健康状况；②疾病或受伤； ③个人清洁； ④个人行为举止； ⑤参观者。 6．运输 7．产品信息和消费者意识 8．培训 ①加工环境、厂房设施与结构。 ②卫生设施。 ③加工用水。 ④设备与工器具。 ⑤人员卫生。 GMP内容 ⑥原材料管理。 ⑦生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮藏、运输等）。 ⑧成品管理与实验室检测。 ⑨卫生和食品安全控制等。 二、SSOP 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，简称SSOP）：是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 SSOP的具体内容 与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全； 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度； 防止发生交叉污染； 手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； 防止食品被污染物污染； 有毒化学物质的标记、储存和使用； 雇员的健康与卫生控制； 虫害的防治。 三、HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点 HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系 HACCP发展 HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立验证程序(V) 7. 建立有效的记录及保存系统(R) 进行危害分析（原理一） 危害的定义：食品中产生的潜在的、有健康危害的生物、化学或物理的因子或状态。 危害分析: 收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。 危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来完成。如果企业没有相应的技术