磁共振技术研究抗性淀粉对速冻馒头品质影响.pdf

摘要 摘 要 抗性淀粉是指不被正常人体的小肠所吸收的淀粉及其分解物的总称，有着 与膳食纤维相似的生理功能和优于膳食纤维的加工特性，是优良的食品添加剂。 馒头作为我国的传统主食之一，速冻技术的出现又很好的解决了馒头保质期较 短的问题，使得速冻馒头深受人们喜爱。将具有重要生理功能和营养价值的抗 性淀粉添加到速冻馒头中，使人们沉浸在馒头的美味的同时，获得更多的健康 与营养。 本论文利用磁共振及其成像技术结合传统实验手段，研究面团及馒头内部水 分分布迁移运动情况，建立面团及馒头品质与其弛豫时间的关系。同时，利用 数学方法探索含抗性淀粉的速冻馒头及其改良剂的最佳配方。主要研究结果如 下所示： 1．采用磁共振及其成像技术及传统的发酵实验方法，研究抗性淀粉对面团 发酵的影响，发现抗性淀粉含量越高，面团的磁共振信号越强，说明抗性淀粉 能增加面团的总水分含量，使面团的持水性得到提高。但是若抗性淀粉添加量 过多，会影响面筋网络结构的形成效果。经实验发现抗性淀粉添加量为10％， 加水量为60％，及酵母添加量为1．0％时，对面团发酵过程影响较小。 2．通过磁共振弛豫特性的分析，发现增加面团中的加水量，可以提高含抗