葡萄醋酿造工艺研究.pdfVIP

摘 要 葡萄醋作为高级调味果醋，在欧洲一些国家工艺研究起步早，产品检测标 准完善。我国果醋酿造既无完整工艺也无相关的行业生产标准、检测标准及卫 生标准，果醋的生产仍有很大发展空间。新疆葡萄产量位居全国之首，但葡萄 的加工缺乏高附加值的产品。 本研究以新疆石河子地区新鲜酿酒葡萄赤霞珠(红)，霞多丽(白)两个酿 酒葡萄为原料，清洗、破碎后经酒精发酵、醋酸发酵酿制葡萄果醋，通过对酿 制过程中酸度、糖度、酒度等各项指标的分析，研究了液体发酵法酿制葡萄醋 的生产工艺及产品评价标准。以获得醋酸含量高，风味良好的葡萄醋；同时对葡 萄醋产品的部分评价标准进行探索。 本文主要有以下几部分内容： (1)通过正交试验，确定了在发酵过程中，红、白两种葡萄醋合适的发酵 条件，结果如下： ‘ 红葡萄醋：温度28℃，‘酒精度7，时间12d，发酵期间进行增氧并混合促进 发酵；白葡萄醋：温度29C，酒精度8，时间12d，发酵期间进行增氧并混合 促进发酵。 (2)本实验综合参考各类葡萄酒及酿造食醋的相关检测及评价标准对葡萄 醋的相关指标进行探索，并对所生产的两种葡萄醋从色泽、口感、香气及风味 等方面进行较全面评价。 葡萄醋中各主要成分含量为： 总酸(以醋酸计卜电位滴定法：红葡萄醋5．389／lOOmL(窖藏一年后为5。85)， 白葡萄4．58 g／100mL(窖藏一年后为7．61)； 残糖(以葡萄糖计卜分光光度法：红葡萄醋l1．299／lOOmL，白葡萄醋29．58 g／lOOmL； 总酯(以乙酸乙酯计卜蒸馏皂化法：红葡萄醋0．9699／L(窖藏一年后为 1．105)，白葡萄醋0．988 g，L(窖藏一年后为1．126) 结果表明：这两种酿酒葡萄所得的葡萄醋，成品外观良好，感官指标、理化指 标符合《中华人民共和国酿造食醋国家标准》(GBl8187．2000)。评价方法合理， 成份回收率满足分析的要求。 关键词： 葡萄醋发酵工艺过程指标评价 ABSTRACT hasbeen andstudied acuisinecondiment，wine developed by As vinegar wine standardsfora time．While with long vinegar completeproduction European to before its and inChinastillhasa production，checking industry longwaygo getting isthe areain standardsinto grapesproduction largest sanitary rightgear．Xinjiang blockedits of has development· grapesproducts China，butlackingprofitable obtainacidwine with taste，which