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羊乳理化特性及其胶体稳定性研究 周强 摘要本文以莎能奶山羊羊乳为原料，利用乳样自动分析仪、氨基酸自动分析 仪、等离子发射光谱、色谱分析对莎能奶山羊乳的基本成分、氨基酸、脂肪酸、 矿物质的组成、含量进行了分析和检测： 对羊乳的理化特性及其胶体稳定性进行 了系统的研究，为科学合理的利用羊乳， 生产具有独特功能的羊乳制品提供理论 依据。研究结果如下： I．对莎能奶山羊乳的理化特性的研究结果表明：(1)羊乳为白色，在加热时 除带有淡的乳香味，还具有淡膻味。羊乳的pH为6．70，比重(20℃／4℃)1．028， 羊乳的酸度为0．130(％)，13．38OT；(2)羊乳的基本组成中，其干物质、蛋白 质、脂肪、乳糖、灰分、非脂乳固体的平均值分别为14．36、3．98、4．25、 中饱和脂肪酸占脂肪酸总量的67．50％，其中低级饱和脂肪酸占饱和脂肪酸的 36．17％，另外羊乳中乙酸含量较牛乳高；(5)羊乳中含有丰富的矿物质，其中钙、 磷、钾、镁元素的含量很高。另外，羊乳中还富含铜、铁、锌、锰等微量元素。 然而，羊乳中的Na含量比牛乳低；(6)羊乳的酪蛋白等电点为4．3。酪蛋白沉淀 率随着Ca2+浓度的升高而增大，且温度越高所需的Ca“浓度愈低；(7)羊乳乳清 26．09／10％、236．0mgKOU／g。 2．对羊乳的热稳定性研究表明：(1)在pH6．4～7．2时，羊乳的热稳定性随着 羊乳pH值的升高先增加而后减小，在6．9时较好且显著高于羊乳在自然pH 高而降低；(3)随着羊乳中游离Ca2+浓度增大，羊乳的热稳定性出现急剧减小的 趋势；(4)三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸氢二钠的添加量为0．59／L时，热稳定性 效果较好，磷酸二氢钠、柠檬酸钠和EDTA二钠的添加量为0．39／L时热稳定性效 果较好；(5)添加螯合剂组与对照组相比，羊乳的热稳定性有明显的提高，六种 螯合剂对羊乳的热稳定性的影响有一定差别，依次为，三聚磷酸钠磷酸氢二钠 焦磷酸钠柠檬酸钠磷酸二氢钠EDTA二钠。 3．对羊乳的酒精稳定性研究表明，(1)在pH6．和7．2时，羊乳酒精稳定性随 羊乳pH值的升高而增强，羊乳(pH=6．70)中添加44％浓度的等量酒精出现絮状 沉淀物；(2)在30．80C时，羊乳酒精稳定性随着温度的升高而降低；(3)羊乳酒 精稳定性随着羊乳中游离Ca2+浓度增大而降低；(4)螯合剂(磷酸二氢钠、三聚 磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠)可提高羊乳的酒精稳定性，同时， 使羊乳pH值上升。不同螯合剂对羊乳酒精稳定性的影响强度不同，同一种螫合剂， 羊乳酒精稳定性随着添加量的增大而增强；(5)添加螯合剂组与对照组相比，羊 乳的酒精稳定性有明显的提高，六种螫合剂对羊乳的酒精稳定性的影响有一定差 别，依次为：三聚磷酸钠焦磷酸钠柠檬酸钠磷酸氢二钠磷酸二氢钠 E叽～二钠。 4．对羊乳的凝乳特性研究表明：(1)在pH6．4～7．2时，羊乳的凝乳时间 增加而逐渐缩短：(3)螯合剂(磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠) 可有效延长羊乳的凝乳时间，同时，使羊乳pH值升高。不同螫合剂对羊乳凝乳特 性影响强度不同，同一种螯合剂，羊乳凝乳时间随着添加量的增大而延长；(4)添 加螯合剂组与对照组相比，羊乳的凝乳时间有明显的延长，六种螯合剂对羊乳的 凝乳影响有一定差别，依次为，三聚磷酸钠磷酸氢二钠焦磷酸钠柠檬酸钠 磷酸二氢钠EDTA二钠。 关键词：羊乳；理化性质；胶体稳定性 Ⅱ on and of Colloid StudyPhysicochemicalProperties Stability GoatMilk Zhou Qiang Saanenmilkas of basic