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食品的感官检验方法 Method of Food Sensory Analysis 3、试验地点的选择 　　同一批消费者在不同的场所做同一个试验，也许结果不同 　　分类如下： 　　　　试验室试验；中心地点试验；家庭试验 　　　　　各自有其优点和缺点，见p142-143 4、常用方法 情感试验方法 定性法 定量法 集中小组讨论 集中品评小组 一对一面谈 喜好试验——选择 接受试验——分级 项目任务：食品的感官检验技术 问题： 到超市去购买苹果，应如何挑选？ 肯德基和麦当劳你喜欢哪一个？ 用感觉器官如何评价食品的品质？ 开发一种新型乳酸饮料，怎样评价？ 目标： 掌握感官检验中最常用的试验方法。 内容： 感官检验试验方法 影响感官判断的因素 品评员能力要求 食品感官检验中常用的试验方法有以下6种： 1、差别试验 2、排列试验 3、分级试验 4、阈值试验 5、分析或描述试验 6、消费者试验（情感试验） 　　试验方法的应用选择除了需根据感官检验的目的和要求外，还主要取决于食品的性质和评审员两方面因素。 样品 交互作用 样品编码 样品间差异 品评员 品评员间差异 品评员筛选 食品感官检验中可能出现的错误分两类： 第一类错误：以真为假，拒绝好结果 α－风险 第二类错误：以假为真，肯定坏结果 β －风险 α β α和β的关系就像翘翘板， α小β就大， α大β就小 你不能同时减少两类错误！ 显著性水平选择 实验条件不易控制或容易产生较大误差 容易产生严重后果 0.01 0.05 99%的置信区间 95%的置信区间 食品感官检验中显著性水平选择一般原则： 品质管理 消费者调查 政策性的调查 0.01 0.05 0.1 一、差别试验（又称区别试验） 比较两个或两个以上样品是否存在感觉差异。 　　本身差异很明显，则试验无效；只有差异甚微时，试验才有效。试验中注意样品的外形、温度、数量等所引起的误差。 差别试验 成对比较检验法 二～三点检验法 三点检验法 “A”－“非A”检验法 五中取二检验法 选择试验法 配偶试验法 常用 实例：比较两对饮料的甜度《分析与实验》P72 4种饮料，编号分别为——798；379；527；806 成对比较试验调查问卷 姓名：______________________ 产品： ______________________ 日期： ______________________ （1）请评价您面前的两个样品，哪个______更甜。 （2）两个样品中，您更喜欢是______ 。 （3）请说出您的选择理由_________ 。 例：二～三点检验问答卷 试验指令：在你面前有三个样品，左手为参照样品，请从左到右品尝样品，测定其它两个样品中哪个样品与对照一样，在其编号上画圈。 对照：（ ） 标码：（ ） 标码：（ ） 姓名： 日期： 样品类型： 例：3点检验问答卷 评述 试验指令：在你面前有三个样品，其中两个样品相同，从左到右品尝样品，决定哪一个样品是不同的，假若无差异，可猜测。 样品组编码： 不同的样品： 姓名： 日期： 样品类型： 例：五出二检验问答卷 姓名： 日期： 样品类型： 试验指令：在你面前有五个样品，其中两个样品是相同的，另三个也是相同的。请从左到右品尝样品，选出其中相同的两个样品，在其编号后打钩。 样品编号： ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ 例：A－非A检验问答卷 □ □ □ □ □ … □ □ □ □ □ … － － － － － … 1 2 3 4 5 … 样品非A 编号 样品A 样品顺序号 姓名： 日期： 样品类型： 试验指令：请先熟悉样品A，记住其口味。然后，依次品尝样品，在品尝每一个样品后，确定其是A或非A，在表格中其编号后相应的位置打钩并用水冲洗你的味蕾，两个样品检验间隔1分钟。 说明：你得到“A”与“非A”样品数大约相等。 二、排列试验 　　比较数个样品，按照其某项品质程度9如某特性的强度或喜好程度）的大小进行排