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应用HACCP控制食品安全的制约因素分析及对策 胡寿平 江西出入境检验检疫局，南昌 [文摘]本文从HACCP控制目前最受关注的食品安全问题的角度，首先分析了食品原料化学性污染、食品加工工艺、企业自身素质、食品链等四个方面对HACCP控制食品安全的现实制约，其次对应采取的对策进行了思考和探讨，最后提出了基于HACCP的食品安全控制模式。 目前，我国食品安全事件频发，食品出口连连受阻,食品安全形势不容乐观。危害分析和关键控制点（HACCP）体系是国际上新兴起的食品安全控制体系，它“以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品的安全性”，得到食品安全研究者、食品安全监督者和食品提供者普遍认同。近年来，HACCP在我国得到广泛研究和推广应用，人们纷纷把控制食品安全的目光投向HACCP。 建立实施了HACCP，食品就安全了吗？按照HACCP控制理论，答案应该是肯定的，尽管在HACCP教材中都会提及：HACCP不是零风险系统，而是一个用来最大限度减小食品安全危害的系统。因为，HACCP能够识别食品加工过程所有危害，并能够找到相应的控制措施，如果找不到相应的控制措施，则通过改变产品或调整产品加工工艺来避免这些危害。然而，HACCP应用是具体的，是在具体的环境条件下应用于特定的企业和食品加工，应用HACCP控制食品安全就会受到一些因素的制约。那么，在我国现阶段，应用HACCP控制食品安全受到有哪些因素制约，我们应如何应对？ 一、应用HACCP控制食品安全的制约因素分析 （一）食品原料化学性污染 HACCP是一个用来控制食品加工过程中的显著危害的。食品加工过程可能发生的危害可以分为三种、生物性危害、化学性危害和物理性危害。HACCP控制生物性危害最有效。对于物理性危害，只要企业严格执行良好作业规范，食品加工过程物理性危害就很少发生，对于一些食品加工无法避免的物理性危害，往往可通过最后的异物探测工序加以控制。 HACCP最难以控制的是化学性危害。食品中化学性危害主要由食品加工原辅料带入，我国现阶段，食品加工化学性危害来源主要有： 1、农药、兽药、化肥等农业生产投入品导致的化学性污染。这些生产投入品中，都含有一些对人体健康有毒有害成分，并且有些成分对人体健康的有毒有害性还不明确。近年来，由于农药、兽药、化肥的广泛使用以及有时出现的滥用现象，使农药兽药残留成为食品污染的新的焦点。 2、环境污染导致的化学性污染 由于环境（空气、水、土壤）污染，各种现代工业带来的、环境中残留的有毒有害化学物质通过食物链进入食品。这也是尽管食品工业得到飞速发展，但食品安全问题却有增无减的根本原因。目前，有约200多种怀疑对人类健康有直接影响的化学物质会引起食品污染，主要是重金属污染和有机物污染。这些物质进入人体后能够影响和扰乱生物体内分泌系统，并将干扰生物体原来的平衡分泌机制。这些物质几乎不能进行生物降解，能长久地滞留于空气、水和土壤中，借助于水生和陆生食物链不断富集而最终进入人体，可在体内蓄积数年而难以排出体外。当累积到一定数量时，就会导致人体组织发生病变。 3、食品中天然存在的自然毒素。 （二）食品加工工艺的潜在安全风险 HACCP是建立在特定食品加工工艺的基础上的，它一般难以控制食品加工工艺本身存在的安全危害。一般来说，食品加工工艺存在的安全危害一般是人们还没有认识清楚的潜在危害，具体可归纳为以下几个方面： 1、食品加工助剂　　 有些食品加工工艺中需要加入某些化学品（如氢氧化钠、甲醛等）作为生产助剂，这些化学品可能会在食品中残留，对人体健康构成潜在的危害风险。 2、食品添加剂　　 现在使用的食品添加剂绝大多数都是用化学的方法生产的，其纯度达不到100％，总会产生某些副产物（即不纯杂质），而且由于生产工艺不同，所产生的不纯杂质也不同，其中有些具有潜在的危害性。在我国，由于少数食品厂商受经济利益驱使滥用食品添加剂的情况相当严重，使得多数人提起食品添加剂就色变。 3、转基因食品　　 转基因食品指采用转基因技术开发的食品或食品添加剂。我国转基因作物大田试验位居世界第四位，现已有番茄、甜椒两类食品的5个品种投入商品化生产。我国从美国进口的大豆有50％是基因改良品种。对于人体，基因的某种转移也许会产生新的毒素和过敏原，引起意想不到的中毒或过敏反应。例如，一些科学家发现，转基因食品可令肝脏发大；英国科学家普斯陶伊实验，连续喂食老鼠基因改良土豆，发现部分老鼠的肾、脾、大脑等器官收缩或发育不正常，免疫系统变弱等等。 4、辐照食品　　 现在，辐照作为一种食品加工新技术逐渐得到应用。目前，对辐照食品的安全性（放射性污染）的顾虑主要有三个方面：辐照食品的急性毒性、慢性毒性、致癌性、遗传毒性、细胞毒性、致畸形性、变异原性等毒性；辐照食品是否会因污染食品的微生物产生突变而增加毒