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是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 1、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标 2、保持和提高食品的营养价值 3、有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期 4、增加食品的花色品种 5、有利于食品加工操作 6、满足不同人群的需要 7、提高经济效益和社会效益 按来源分类：分为天然食品添加剂和人工化学和成品。 按生产方式分类：有化学合成、生物合成、天然提取物三大类 按作用和功能分类：我国1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》将食品添加剂按主要功能作用分为21类。 一、食品添加剂的安全性评价 二、使用的基本原则 1、不得对人体产生任何健康危害 2、不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷 3、不得有助于食品的假冒伪劣 4、不得降低食品本身的营养价值 一、抗氧化剂 是一类用来防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂总称。食品成分氧化变质的表现如油脂及富脂食品的酸败、食品褪色、褐变、维生素破坏等。 1、丁基羟基茴香醚（BHA） 2、二丁基羟基甲苯（BHT） 3、没食子酸丙酯（PG） 防腐剂是用于食品保藏中具有抑制或杀灭微生物作用的各种天然或合成化学物质的总称。一般将防腐剂分为酸型、酯型和生物型三类。 本质为有机酸，防腐效果主要来自非解离的分子，PH越低效力越强，在碱性条件下几乎无效。 1、苯甲酸及其钠盐： 2、山梨酸及其钾盐： 又称色素， 是使食品着色后改善其感官形状的一类物质。可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 1、虫胶红 2、红曲色素 3、β-胡萝卜素 4、焦糖 1、苋菜红 2、柠檬黄 或称风味剂，是补充或增强食品原有风味的物质。增味剂本身没有鲜味，而只增强食物各自的风味特征，从而改进食品的可口性。 护色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质，其主要成分是硝酸盐和亚硝酸盐。
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