各类食品的营养价值92236.docVIP

第二节 各类食品的营养价值 谷类 谷类的营养成分 谷粒的纵切面示意图 几种谷类的蛋白质组成（%） 谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 大米 小麦 玉米 高粱 5 3～5 4 1～8 10 6～10 2 1～8 5 40～50 50～55 50～60 80 30～40 30～45 32 鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质） 必需氨基酸 WHO建议氨基酸构成比 鸡蛋 大豆 绿豆 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 纈氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0 4.8 8.1 6.5 4.7 8.6 4.5 1.7 5.4 5.2 8.1 6.4 2.5 8.6 4.0 1.3 4.9 4.5 8.1 7.5 2.3 9.7 3.6 1.1 5.5 大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 豆腥味 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖 植酸 皂甙 植物红细胞凝集素 几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 视黄醇当量 (μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 抗坏血酸(mg) 豆 浆 豆 腐 豆 豉 黄豆芽 绿豆芽 1.8 8.1 24.1 4.5 2.1 0.7 3.7 — 1.6 0.1 1.1 4.2 36.8 4.5 2.9 15 — — 5 3 0.02 0.04 0.02 0.04 0.05 0.02 0.03 0.09 0.07 0.06 0 0 0 8 6 常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒 花菜 苋菜 冬苋菜 菠菜 冬瓜 南瓜 胡萝卜 维生素C(mg) 胡萝卜素(μg) 核黄素(mg) 72 340 0.03 61 30 0.08 47 2100 0.21 20 6950 0.05 32 487 0.11 18 80 0.01 8 890 0.04 16 4010 0.04 常见水果中三种维生素的含量(/100g) 鲜枣 猕猴桃 柑 桔 芒果 苹果 葡萄 桃 草莓 维生素C(mg) 胡萝卜素(μg) 核黄素(mg) 243 240 0.09 62 130 0.02 28 890 0.04 19 520 0.03 23 8050 0.04 4 20 0.02 25 50 0.02 7 20 0.03 47 30 0.03 几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名称 钙 草酸 大蕹菜 芋禾杆 厚皮菜 苋 菜 圆叶菠菜 折耳菜 224 40 64 359 102 121 691 298 471 1142 606 1150 不同奶营养素比较（每100g含量） 人乳 牛乳 羊乳 水分(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热能(kJ) 钙(mg) 磷(mg) 铁(mg) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 尼克酸(mg) 抗坏血酸(mg) 87.6 1.3 3.4 7.4 272 30 13 0.1 11 0.01 0.05 0.20 5.0 89.9 3.0 3.2 3.4 226 104 73 0.3 24 0.03 0.14 0.10 1.0 88.9 1.5 3.5 5.4 247 82 98 0.5 84 0.04 0.12 2.10 — 奶中氮的分布 牛奶 人奶 含量 mg/100ml 占总氮量的百分比(%) 含量 mg/100ml 占总氮量的百分比(%) 总 氮 酪 蛋 白 乳清蛋白 非蛋白氮 540 430 80 30 100 79.6 14.8 5.6 162 49 77 36 100 30 48 22 奶制品的营养价值 ★巴氏杀菌乳(pasteurized milk) ★奶粉(milk powder) 全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉(skimmed milk powder) 调制奶粉(formula milk powder) ★酸奶(cultured milk) ★炼乳(condensed milk) 甜炼乳(sweetened condensed milk) 淡炼乳(evaporated milk) ★复合奶(mixture milk) ★奶油(butter) 不同烹调方式下米饭和