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第八章 风味化学 第一节 风味的概念 第二节 食品滋味 第三节 食品的气味――香 第四节 食品的色 食品的三大功能： 第一功能(营养功能):是保持和修补机体处于正常状态所需营养素的补给源和维持机体必要的运动所需能量的补给源。 这也是食物最基本的功能，表明食物是人类赖以生存的物质基础，没有基本的食物供应，人就不能活下去。 食品的三大功能： 第二功能（感官功能）：是对色、香、味、形和质构的享受，从而引起食欲上的满足。 这也是食品的心理功能，即食物风味。 对于中国烹饪而言，对食物风味的追求超过了营养追求。然而，风味概念下的食物成分，大多没有直接的营养功效，但因它们能够增进食欲，刺激消化，提高了人体对食物的利用率。所以说这种功能不是可有可无的，而是要认真研究、科学对待的重要课题。 食品的三大功能： 第三功能（保健功能）：是指调节人体生理活动、增强防御免疫能力、预防疾病、阻抗衰老和促进康复等功能。 这也是食品的医疗功能。这种功能不限于若干种营养素缺乏症的防治，也包括食物中某些微量成分对各种疾病的治疗功能。 在这方面，中国传统医学有着丰富的经验和许多杰出的成果。 第一节 风味的概念 物理风味，是指食品的颜色、形状、温度和进食时的声音，以及食品的质构(质感)。 化学风味，是指食品的滋味和食品中小分子挥发物质所引起的嗅觉效应。 表8－1 食品风味的组成 表2－2 美味的概念组成 第二节 食品的滋味 中国烹饪视“味”为灵魂，并非源于科学，而是源于人文哲理，所以古往今来的文人墨客、达官显贵乃至名士贤哲，都很看重这个“味”字，并给予引用和发挥。总而言之，抽象化了的“味”，能够概括中国人的一切行为规范。至今人们还为此争论不休。不过我们在这里，只讨论人的饮食口味，即人的味觉神经系统所能感知的“味道”或“滋味”。 一、人的味觉 （一）味觉的产生 食品的各种滋味(口味)，都是由于食品中可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而感知的。 图8-1 味蕾 （二）舌面对各种味觉的感受能力 呈味物质在受体上有不同的结合位置，而且有严格的空间专一性。味觉的第一个效应即在味蕾上接受呈味物质的刺激，而口腔中味蕾密度最大的器官是舌。 根据试验的结果，舌面上不同部位的味蕾，对不同的味道的敏感程度不同。一般说来，舌面的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最敏感，靠腮帮两侧的舌面对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。 但应指出，这种分布也不是绝对的。 图8-2 舌头各味感区域示意图 （三）味的分类 人的味觉有多少种，并不完全是个科学问题，与人类代代相传长期养成的习惯有很大的关系，说五味、百味都是泛泛之言，我们在表8-1中把滋味分为基本味和复合味两大类，但究竟有多少基本味，也没有个准数。 按照我国古代五行学说而形成的酸、甘(甜)、苦、辛(辣)、咸的五味论，衍变成今天的酸、甜、苦、辣、咸五种基本味。 酸、甘(甜)、苦、辛(辣)、咸----酸、甜、苦、辣、咸 辣味和涩味 辣味和涩味的产生不是依靠舌头的味蕾所感受并刺激味觉神经，而是由于刺激触觉神经末梢产生的。 辣味刺激口腔粘膜引起痛觉，也伴有鼻腔粘膜的痛觉。 涩味是引起舌头的粘膜发生收敛作用而产生的。 这两种味的产生，虽然与四原味的产生有所不同，但从调味理论来看，辣味和涩味应看作是两种独立的味。 （四）味感强度的衡量标准 近代科学研究中，对味感强度的测量和表达，目前都采用品尝统计法，即由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝鉴定，得出其统计值，并采用阈值作为衡量标准。 阈值（CT）：是指能感受到某种物质的最低浓度（M％、mg/kg）。 一种物质的阈值越低，说明其敏感度越高。 表8-3 呈味标准物质的呈味阐值 表8-4 不同味觉在舌面不同部位的阐值分布 （五）影响味感的主要因素 1、呈味物质的结构（内因） 2、温度 温度对味觉的灵敏度有显著的影响。一般说来，最能刺激味觉的温度是10～40℃，最敏感的温度是30℃。 温度过高或过低都会导致味觉的减弱，例如在50℃以上或0℃以下，味觉便显著迟钝。 表8-5 不同温度对味觉闽值的影响 3、浓度 味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快的感觉，而不适当的浓度则会使人产生不愉快的感觉。 人们对各种味道的反应是不同的。一般来说，甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快的感受；单纯的苦味差不多总是令人不快的；而酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高浓度时则会使人感到不愉快。这说明呈味物质的种类和浓度、味觉以及人的心理作用的关系是非常微妙的。 4、溶解度 呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾。 因此，其溶解度大小及溶解速度快慢，也会使味感产生的时间有快有慢，维持时间有长有短。 例如，蔗糖易溶解