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第十二届学术年会论文集
美拉德反应影响a-乳白蛋白和p．乳球蛋白过敏原性研究
刘丽波，孙迪，李春’，杜鹏，刘飞
(东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，黑龙江哈尔滨150030)
摘要：牛乳含有丰富的营养物质，是除母乳外婴儿最理想的食品来源。但是，部分婴儿对牛乳
会产生过敏反应。通过美拉德反应对乳清蛋白进行糖基化改性是一种比较新的方法，但已经成为食
品中研究的热点。本文对牛乳中主要过敏原的结构特征、致敏性、表位等进行了阐述，详细的介绍
了乳清蛋白中a-乳白蛋白和B．乳球蛋白糖基化改性的国内外研究进展。糖基化法作为降低乳清蛋白
致敏性的方法之一，能较好地保持其原有结构和功能特性。
关键词：m乳白蛋白， B哥L球蛋白， 过敏原性， 糖基化
Researchon ofa-lactalbumin
allergens and[i-lactoglobulinby
Maillardreaction
LYO Fei
Libo，SUNDj，LIChun*,DUPeng,LIU
of of
Education，Northeast
(KeyLaboratoryDairyScience，Ministry AgriculturalUnivmity,
Harbin150030，China)
milknutritiousin hasbecomethemostsuitablefoodsourcefor
Abstract：BovineiS multiplesaspects，it
infantsare tobovine of
infants．However,someallergic mill【．Preparingglacosylatedwheyproteinsby
Maillardreactionisanovel ithasbecomea studied inthefoodfield．The
method,but extensivelysubject
summarizesthestructural ofthe modified
paper characteristics，allergenicitymajormill【allergens．The
and were inthis
researchfor ofa-lactalbumin m、riewedindetail
glycosylation 13-1aetoglobulin paper．
showedthatthe of wasre通uceA saccharides，
Reports immunogenicitywheyprotein byconjugation、Ⅳith
without molecularstructureandtheirfunction．
destroying
words：a-lactalbumin，
15-1actoglobulin，
Key antigenicity，glycosylation
牛乳中含有丰富的蛋白质，包括酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白和乳清蛋白分别占总蛋白含量的80％
的支链氨基酸和具有生理活性的多肽成分，所以它是牛乳中最重要的蛋白质。对婴幼儿来说，牛乳
是首选的母乳替
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