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第五节 人类对细菌和真菌的利用 酵母菌在有氧时和无氧时对葡萄糖分解的反应 食品保存的原理： 巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。 保存食品的其他方法 1、冷藏法。 2、冷冻法。原理：低温抑菌。 3、使用防腐剂。如用二氧化硫等杀菌。 4、使用射线。如x射线杀菌。 三.细菌、真菌与疾病防治 利用转基因技术生产药品 利用细菌真菌制作药品 青霉素是一种著名的抗生素类药物。它是由真菌中的青霉菌产生的，可治疗多种细菌性疾病，如肺炎、脑膜炎、淋病等。 胰岛素生产车间 细菌与环境保护 1. 变废为宝 有机物 甲烷 2. 污水处理 有机物 二氧化碳+水 处理污水 在生活污水和工业废水中，有很多有机物，如各种有机酸、氨基酸等，可以作为细菌的食物。将有机物分解，使污水得到净化。城市的污水处理厂可以根据这样的原理，利用细菌来净化生活污水和工业废水。 想一想？ 如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？ 为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？ 为什么制出来的面包或馒头没有酒味？ 酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？ 置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？ 将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？ 加盖的目的是什么？能否经常揭盖？ 科学家还能用现代技术手段，把其他生物的某种基因转入一些细菌内部，使这些细菌能够生产药品。 ??? 科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物──胰岛素。 杆菌、甲烷菌 无氧条件 一些细菌 有氧条件 不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。 酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许 多小孔，使馒头或面包膨大和松软。 酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。 在制酒过程中分解有机物，产生酒精 酵母菌 不是 提供有机物 灭菌 高温灭菌 冷却，防止酵母菌被烫死 冷却 不行 接种 利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够 的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵 母菌的数量 主要是防杂菌；提供无氧环境 不能 * * * * * * * * * * 一. 细菌、真菌与食品的制作 发酵现象： 一杯温开水+糖+酵母 搅拌 细菌和真菌分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。 发酵的概念： 葡萄酒 白酒 啤酒 醋 面包 腐乳 酱油 酸奶 酵母菌 酵母菌 酵母菌 酵母菌 醋酸菌 霉菌 乳酸菌 霉菌 葡萄糖 有氧时 二氧化碳┼水┼能量 无氧时 乳酸┼能量 酒精┼二氧化碳┼能量 酵母菌 乳酸菌 酵母菌 流程：浸泡淘米——旺火蒸熟——冲凉到到30°C左右装入容器——拌入酒曲（压实，中间挖凹坑）——淋上凉开水——盖好保温 对 号 入 座 酵母菌 霉菌 醋酸菌 乳酸菌 1.袋装、盒装牛奶 2. 罐头 3. 干蘑菇 4. 腌制的鱼 5. 果脯 6. 腊肉 7.袋装肉肠 1 2 3 4 5 6 7 是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。 杀菌、抑菌 二.细菌、真菌与食品的保存 牛奶：巴氏消毒法 巴氏消毒法：高温灭菌 杀菌 罐头：罐装法 罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触 杀菌 脱水法：除去水分防止细菌和真菌生长 香菇：脱水法 抑菌 腌制法：用高盐除去鲜鱼中的水分防止 细菌和真菌生长 咸鱼：腌制法 抑菌 渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水分 防止细菌和真菌生长 果脯：渗