第一节发酵食品的制作.pptVIP

第一章  日常生活中的生物技术 学习目标 1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用 2.掌握发酵食品的制作原理及方法 3.尝试自己动手制作酸牛奶。 预习检测 1、酸甜可口的酸奶是用哪一种微生物生产出来的（ ) A乳酸菌 B酵母菌 C醋酸菌 D葡萄球菌 现在我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收呢？我们应如何选购奶产品？ 5、制作酸奶的过程可分为哪几步骤？ 日常生活中的应用： 工业生产中的应用： 新型、理想发酵食品中的应用 发酵食品的优点： a、具有独特口味、丰富营养； b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品； c、含有大量益生菌，可改善肠道功能； d、提高人体对营养素的利用率。 发酵食品的制作原理： 制作酸奶的过程： 1．以下不属于发酵食品的是 A、面包 B、牛肉干 C、酸奶 D、泡菜 2．制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封，密封坛口的目的是 A、隔绝空气，抑制细菌的繁殖 B、阻止尘埃、细菌入坛 C、造成缺氧环境，利于乳酸发酵 D、防止气体对流，利于无氧呼吸 3．发酵食品的制作原理主要是利用_____或_____进行_____呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生_____或_____等的过程。 4.发酵食品的制作过程一般包括_____、_____、_____、_____等步骤。 基础闯关 1．下列食品中，属于发酵食品的是（ ）。 A．馒头 B．米饭 C．炒青菜 D．香蕉片 2．酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（ ）的发酵作用。 A．酵母菌 B．乳酸菌 C．真菌 D．曲霉 3．发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键作用的是微生物体内的（ ）。 A．有机物 B．多种酶 C．细胞核 D．抗生素 A B B 4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ ） A. 隔绝空气，防止其他菌进入　 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 　 C. 防止灰尘污染　　 D. 使多种细菌在坛内快速增加 5. 制作泡菜会用到哪种微生物（ ） A. 曲霉 B. 乳酸菌 　C. 青霉 D. 酵母菌 B B 基础闯关 6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（ ） A. 酵母菌—酿造酒???? B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头???? 　D. 乳酸菌—酸奶 B 基础闯关 知能提升 1．某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（ ）。 A．牛奶中添加了蔗糖 B．牛奶经过了煮沸 C．牛奶进行了冷却 D、玻璃瓶没有密封 D 1、下列说法错误的是（ ） A、酸奶保留了鲜奶的营养成分 B、酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品 C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用 D、使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量 2、下列那一过程与发酵无关（ ） A、果酒暴露在空气中变酸 B、水果放久了有酒味 C、酒酿的酿制 D、青菜的盐渍 * * 饺子是死面做的； 包子是发面做的； 学习重点： 发酵食品的制作原理、制作过程； 学习难点： 自己动手制作酸奶（发酵食品）。 如何制作酸奶呢？ 利用乳酸菌发酵 1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖 牛奶250g 蔗糖25g 2.加热消毒 3.放入凉水中降温至42℃左右 4.将买来的一瓶酸奶分成5份分别加入牛奶中 5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用 6.放在冰箱中存放，随喝随取 1.制作酸奶为什么要加糖？ 2.为什么要将牛奶煮开？ 3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 4.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？ 5.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？ 自制酸奶 1、制作酸奶为什么要加糖？ 为乳酸菌提供生长的能量。 用粮食做发酵食品用加糖吗？ 牛奶250g 蔗糖25g 2、为什么要将牛奶煮开？ 高温消毒。 能先煮开牛奶再加糖吗？ 3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。 4、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？ 便于乳酸菌的生长繁殖。 做馒头用密封吗？ 高温灭菌 鲜奶加糖 冷却 密封发酵 接种 成功制作酸奶的关键步骤是什么？ 酸奶的制作过程 发酵食品的制作过程，一般包括灭菌