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食品加工工艺基础复习题 第一章 引起食品变质腐败的主要因素 1. 什么是食品的变质？食品变质腐败有哪些现象（举例说明）？ 答；食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其 营养价值和商品价值的过程。 2. 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（以某类食品为例来说明。） 答；化学因素 生物学因素 物理因素 其他 : 环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等 3. 试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。 答；（1）微生物因素； a.微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败 与变质。而且，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 b.引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。 微生物引起食品变质的特点 食品种类不同，引起变质的微生物种类不同； ÷ 环境条件不同，变质快慢程度不同； 食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病 害虫和啮齿动物 危害性 增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。 害虫： 种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。主要有甲虫类、蛾类、螂类、螨类。 啮齿动物： 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。 4. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。 酶的作用 ；酶促褐变、呼吸作用、…… 非酶化学反应 非酶褐变；氧化作用（脂肪、色素、维生素等的氧化）；淀粉老化；与包装容器发生的化学反应 第二章 食品变质腐败的抑制 基本概念：D值:在一定的环境和热力致死温度条件下，杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间。 F值: 在一定的标准致死温度条件下，杀灭一定浓度的某种微生物所需要的加热时间。 Z值：热力致死时间降低一个对数循环，致死温度升高的度数 TRT值:在某一加热温度下，使微生物的数量减少到10-n时所需要的时间。 TRTn＝D（lg10n －lg100）＝nD TDT值: 在某一恒定温度下，将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需要的最短时间。 12D值: 12D —— 最低肉毒杆菌致死温时； 吸收剂量（辐射）: 表示单位质量被辐照物质吸收的辐射能量。 SI单位：戈瑞（Gy ) 、拉德（rad ) 照射剂量（辐射）: 描述电磁辐射在空气中的电离能力。 SI单位：库仑 ? kg –1 、伦琴（R ) 栅栏因子:能扰乱微生物内平衡机制的加工技术； ？1.影响原料品质的因素主要有哪些？ 2. 食品保藏的基本原理是什么？ 抑生 停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。（无生机原理） 制生 抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质； （假死原理） 促生 促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。 （不完全生机原理） 3. 低温对微生物和酶有什么影响？ （1）低温对微生物的抑制作用： 当T最低 ＜ T ＜ T最适时 ，微生物活力下降 ； 当T ＝ T最低时，新陈代谢减弱，呈休眠状态； 当T ＜ T最低时，生命活动停止，出现死亡。 （2）低温对酶活性的抑制作用： 在一定范围内，酶活性随温度的下降而降低 酶作用的效果因原料而异； 注意： 食品中酶活性的温度系数大约为2－3。 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化； 酶的浓度效果可能导致催化反应速度加快。 解冻时,酶活可能会骤然增强。 4.水分对食品腐败变质有何影响？ 水分活度与微生物——抑制微生物的生长发育 AW↓ → 水溶液浓度↑ → 渗透压↑→细胞质壁分离； 水分活度与酶的活性——控制酶促反应 AW↓ → 底物难以移动到酶的活动中心 → 酶活性↓ 水分活度与其他变质因素——延缓生化反应速度 AW↓ → 游离水↓ → 化学反应速度↓ 5. 试分析冷却及冻结过程中降温速度对微生物的影响。 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 6. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。 温度下降——①酶的活性减弱； ②破坏了各种生化反应的协调一致性； ③冰晶体改变了细胞内外的性状 ④冰晶体对微生物细胞的机械损伤。 ——微生物活力下降或死亡 7. 影响微生物低温致死的因素。 a.温度 温度越低，微生物的活动能力也越低。 b.降温速度 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 c.水分存在的状态 结合水分含量高，微生物在低温下的稳定性相应提高； d.过冷状态 急速冷却时，水分有可能迅速转为过冷状态而避免结晶。 e.外部条件 高水分、低pH值、紫外线等可促进微生物低温损伤，糖、盐、蛋白质等介质