酒类的品尝1.pptVIP

有真正可寻的资料中还是从埃及古墓中发现的大量遗迹、遗物。在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐(图1)陪葬物品， 对于希腊，是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄和酿酒的技术。葡萄酒不仅是他们璀璨文化的基石，同时还是日常生活中不可缺少的一部分。在希腊荷马的史诗(Iliad和Odyssey)中就有很多关于葡萄酒的描述，《伊利亚特》中葡萄酒常被描绘成为黑色。当时人们以种植小麦、大麦、油橄榄和葡萄为主。大部分葡萄果实用于做酒，剩余的制干。几乎每个希腊人都有饮用葡萄酒的习惯。 酿制的葡萄酒被装在一种特殊形状的陶罐里（图3），用于储存和贸易运输。图4中是考古发现的葡萄形状的艺术品和纹饰。 公元前六世纪，希腊人把葡萄通过马赛港传入高卢（现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。但在当时，高卢的葡萄和葡萄酒生产并不重要。罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒，很快就传到了罗马，并经由罗马人之手传遍了全欧洲。 在公元一世纪时葡萄树遍布整个罗纳河谷；二世纪时葡萄树遍布整个勃艮第和波尔多；三世纪时已括抵卢瓦尔河谷；最后在四世纪时出现在香槟区和摩泽尔河谷，原本非常喜爱大麦啤酒和蜂蜜酒的高卢人很快地爱上葡萄酒并且成为杰出的葡萄果农。由于他们所产生的葡萄酒在罗马大受欢迎，使得罗马皇帝杜密逊下令拔除高卢一半的葡萄树以保证罗马本地的葡萄果农。 葡萄酒是罗马文化中不可分割的一部分，曾为罗马帝国的经济做出了巨大的贡献。随着罗马帝国势力的慢慢扩张，葡萄和葡萄酒又迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地区。四世纪初罗马皇帝君士坦丁（Constantine）正式公开承认基督教，在弥撒典礼中需要用到葡萄酒，助长了葡萄树的栽种。 葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说?“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。葡萄酒随传教士的足迹传遍世界。 法国勃艮第地区的葡萄酒，可以说是法国传统葡萄酒的典范。但很少人知道，它的源头竟然是教会——西多会。  西多会的修道士们可以说是中世纪的葡萄酒酿制专家，这故事源于1112年。当时，一个名叫伯纳.杜方丹的信奉禁欲主义的修道士带领304个信徒从克吕尼（Cluny）修道院叛逃到勃艮第的葡萄产区的科尔多省，位于博恩北部，西托境内一个新建的小寺院，建立起西多会。西多会的修士，沉迷于对葡萄品种的研究与改良。正是这些修道士先提出“土生”（cru）的概念，即相同的土质可以培育出味道和款式一样的葡萄。也就是他们培育了欧洲最好的葡萄品种。在葡萄酒的酿造技术上，西多会的修士正是欧洲传统酿酒灵性的源泉。大约十三世纪，随着西多会的兴旺，遍及欧洲各地的西多会修道院的葡萄酒赢得了越来越高的声誉。 到十五、十六世纪，欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在这些修道院中，16世纪挂毯描绘了葡萄酒酿制的过程而勃艮第地区出产的红酒，则被认为是最上等的佳酿。 …… 将高脚杯凑到唇边品尝里面的红酒，蓦然回头，环绕在云雾中的葡萄园，翠绿的葡萄树，沉甸甸的葡萄，白的云，红的霞，清风吹过，一切都是那么的安逸和谐。 ---摘自波尔多游记 卢瓦尔河谷的葡萄酒 清晨乘火车从巴黎出发，一个半小时之后抵达卢瓦尔河谷的历史名城---昂热市（Angers）。 葡萄园 露天酒吧 * * ?酒类的品尝 主讲:生物工程教研室 李琰 ? 2007.9 参考书目： 1．葡萄酒工艺学 朱梅主编 轻工业出版社 2．酿造酒工艺学 顾国贤主编 轻工业出版社 3．葡萄酒工艺学 李华主编 西北农大业出版社 4．蒸馏酒的酿造 高孔融主编 轻工业出版社 ? 绪 论 一、课程的目的与任务 酒类的品尝是生物工程专业面向全校开设的任选课程之一。 通过该课程的学习，使学生们了解和掌握常见的白酒、啤酒和果酒的分类、发展历史、基本酿造原理和品尝方法。重点是对各种酒类的感官鉴定进行介绍。 二、课程的基本要求 掌握各种酒类酿造的基本方法和原理，能在经过实验训练后感官鉴定出各种类型的酒类。 第一章葡萄酒的酿造和品尝 第一节 葡萄酒的发展历史 关于葡萄酒的起源，众说纷纭。但我们可以确切地说，至少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。 多数史学家认为，葡萄酒的酿造起源于公