《食品生物安全性检测》教学实习大纲.docVIP

《食品生物安全性检测》教学实习大纲 课程编号：1010220701 一、实习目的和要求 目的：使学生明确食品中病原微生物检测的一般理论，系统掌握一些常见食品中病原微生物检测时的样品处理方法及微生物检测、分析、评价方法，从而为从事食品生产、科研和管理等方面的工作鉴定基础。 要求： （1）知识背景：学生应该预先修完基础微生物学、食品微生物学、食品卫生学、食品安全学、食品毒理学、免疫学、分子生物学、无机化学、有机化学、分析化学等课程，了解先进的免疫学手段和分子生物学手段在食品安全检测中的应用。 （2）技术要求：通过本实习，学生应该① 了解食品原料及食品检验的一般程序和步骤，熟悉检验中使用的各种染色方法，掌握食品及食品原料中微生物检验时的无菌取样技术、培养基制作及常用试剂的配制；② 熟练掌握一般食品原料及食品中有害微生物检测时的样品前处理技术；③ 熟练掌握一般食品原料及食品中不同种类致病菌的检测方法。 （3）能力要求：通过本实习，学生应该：① 熟练掌握食品原料及食品检验的一般程序和步骤及操作相关技术；②熟练掌握一般食品原料及食品中有害微生物的检测方法；③ 初步具备独立进行食品中致病菌分析检测的能力。 二、实习内容 1.食品生物安全性检测技术理论总述 （1）介绍食品微生物学检验总则的主要内容，检验时所需设备和材料，包括包装无菌取样工具、生产线样品的采集、环境样品的采集及其他一些准备如灭菌手套、灭菌包装袋等；食品和食品原料中微生物检验前的准备工作，包括取样方案的设计、样品的标记、保存和送检、样品检验分析方法、样品检验报告等内容。 （2）生物安全性检测基本技术 介绍常用于食品和食物中毒样品中各类微生物检验时采用的各种染色方法，检验时使用的培养基、试剂的组成及配方。 2.食品生物安全性检测用培养基、染色剂等的配制： 涉及菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌、空肠弯曲菌等指标检测用培养基和染色剂的配制。 3.食品生物安全性检测用样品的采集及样品前处理： 学习与实践生活饮用水及生产用水，肉与肉制品，蛋与蛋制品，乳与乳制品，清凉饮料，调味品，酒类，粮谷、果蔬类食品，糖果、糕点和蜜饯类食品生物安全性检测用样品的采集及前处理方法。 4.食品生物安全性检测： （1）生活饮用水及生产用水生物安全性检测：菌落总数检测、大肠菌群检测。 （2）肉与肉制品，包括鲜（冻）的畜禽肉品及其熟制加工品生物安全检测：菌落总数检测、大肠菌群检测、沙门氏菌检测、志贺氏菌检测、副溶血性弧菌检测、金黄色葡萄球菌检测、霉菌和酵母菌检测、空肠弯曲菌检测等。 （3）蛋与蛋制品生物安全性检测：菌落总数检测、大肠菌群检测、沙门氏菌检测、志贺氏菌检测等。 （4）乳与乳制品，包括鲜乳及其制品（细菌数检验不适于酸乳）生物安全性检测：菌落总数检测、大肠菌群检测、沙门氏菌检测、志贺氏菌检测、副溶血性弧菌检测、金黄色葡萄球菌检测、霉菌和酵母菌检测、空肠弯曲菌检测等。 （5）清凉饮料，包括冷冻食品和液体饮料生物安全性检测：菌落总数检测、大肠菌群检测、沙门氏菌检测、志贺氏菌检测、副溶血性弧菌检测、金黄色葡萄球菌检测、霉菌和酵母菌检测、空肠弯曲菌检测等。 （6）调味品，包括酱油、酱类和醋等以豆类及其他粮食作物为原料发酵制成产品及水产调味品生物安全性检测：菌落总数检测、大肠菌群检测、沙门氏菌检测、志贺氏菌检测、副溶血性弧菌检测、金黄色葡萄球菌检测、霉菌和酵母菌检测、空肠弯曲菌检测等。 （7）酒类，包括啤酒（鲜啤酒和熟啤酒）、果酒、黄酒、葡萄酒生物安全性检测：菌落总数检测、大肠菌群检测、沙门氏菌检测、志贺氏菌检测、金黄色葡萄球菌检测等。 （8）粮谷、果蔬类食品，及以粮谷、果蔬类为原料加工的食品，包括膨化食品、淀粉类食品、油炸小食品、早餐谷物、方便面、速冻预包装面米食品、酱腌菜等生物安全性检测：样品中菌落总数检测、大肠菌群检测、沙门氏菌检测、志贺氏菌检测、金黄色葡萄球菌检测、霉菌和酵母菌检测等。 （9）糖果、糕点和蜜饯生物安全性检测：菌落总数检测、大肠菌群检测、沙门氏菌检测、志贺氏菌检测、金黄色葡萄球菌检测、霉菌和酵母菌检测等。 5．食品生物安全性检测结果的观察与分析： 对上述安全性检测结果进行分析，并撰写实习报告。 三、实习时间 实习安排在第6学期进行，共1周，其中： 1．食品生物安全性检测技术理论总述 （0.5天） 2．食品生物安全性检测用培养基、染色剂等的配制 （1.0天） 3．食品生物安全性检测用样品的采集及样品前处理 （1.0天） 4．各项食品生物安全性指标的检测 （2.0天） 5．食品生物安全性检测结果的观察与分析 （0.5天） 四、实习方式和安