啤酒沉淀主要影响因素及定性的研究.pdfVIP

申 通 集 团 SUNS 拓璞 ∞2税 膏 (液态 超临界) · 36 · 玉门拓璞科技开发有限责任公司 出品 白测吸光度。空 白样品配制：lOmL除气酒样与 注：△E：碘值；0952：体积变化系数；5：稀释 8mL羧 甲基纤维素溶液于25mL容量瓶中混匀， 倍数 。 加0．5mL氨水 (1：2)，混匀 ，用水稀释至刻度，摇 1．2啤酒沉淀定性实验 匀，放置 10rain后进行测定。 啤酒沉淀按外观颜色分成两大类：浅色沉淀 (3)计算 ： 与深色沉淀。浅色沉淀有白色、灰白色等，形状 总多酚 (mL／L)=Ax820~f 为片状 、絮状或小块状 ，深色沉淀有棕色、棕黑 式中：A——试样测得的吸光度 色、棕红色、褐色等，形状大部分为颗粒状，少数 82(卜 由实验求得的吸光度对总多 为片状沉淀。本文共收集并分析了混浊或沉淀 酚含量换算系数 啤酒样品计294例，其中包括强制冷冻啤酒 150 f_-一稀释倍数 例，自然存放啤酒97例，“强制运动”啤酒3例，信 4)硫酸铵沉淀极限 访酒44例。将收集到的沉淀酒分别做如下实验： (1)实验仪器及试剂：多酚分析仪Tannometer； 1)加热。取适量沉淀酒液于100mL烧杯中， 试剂A：硫酸铵溶液：将硫酸铵加入沸水中直 在电炉上加热，控制温度，观察其溶解情况。 至出现沉淀物。待溶液冷却后，移取结晶出硫酸 2)加B一葡聚糖酶试验。取含沉淀的酒液约 铵的上清溶液。 100mL于烧杯中，加入酶液 ，于5012水浴中保温 (2)操作步骤：当硫酸铵冷却到大约25℃时， 一 小时，观察沉淀溶解情况。 注入塑料注射器中，除去注射器中气泡放到注射 3)加酸 、碱实验。取 100mL沉淀啤酒，加入 器支架上；用移液管移取4毫升样品到干净的4era 10％氢氧化钠溶液或0．5N的盐酸溶液，观察其溶 比色皿中，放人搅拌棒，将 比色皿放人测量室盖上 解情况。 盖子。连接工作站至硫酸铵测定界面，按START， 4)镜检。于400倍 目镜下观察啤酒沉淀物的 开始测定。结果以mL硫酸铵／100mL样品表示 。 颜色及形状。 5)浊度 5)理化分析。收集并富集沉淀物，做总氮、 (1)实验仪 器 ：Haffmans浊度 仪 ，型号 大分子13一葡聚糖 、总多酚等检测。其中做总氮测 VOSROTA90／25，荷兰HaffmansB．V．公司。 定时，直接吸取富含沉淀物的酒样，进行消化、滴 (2)操作 ：仪器按国标方法进行校正。取实 定分析；而进行大分子31一葡聚糖、总多酚等测定 验酒样 ，于20_+0．1℃保温 1小时，摇匀后倒于测量 时，需先将沉淀收集，加入少量蒸馏水，用少量硫 杯中测定。重复此操作三次，观察测定数据无明 酸溶解后，再加入蒸馏水适量，之后供分析检测。 显波动，记录。 强制运动：啤酒于室温下储存 ，每周取酒上 6)碘值 下颠倒数次，轻轻摇