新型酸奶发酵剂及高品质益生菌酸奶研究.pdfVIP

江苏农业科学 2009年第6期 新型酸奶发酵剂及高品质益生菌酸奶研究 姚玉才 ，黄开红 ，周剑忠 ，韦 平 ，袁金牛 ，李 莹 (1．徐州卫岗乳品有限公司，江苏新沂 221416；2．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 3．南京奶业集团(有限)公司，江苏南京2i0014) 摘要：选择 co一^y射线对保加利亚乳杆菌G4进行诱变处理 ，根据突变株的生长情况及产酸特性筛选出04一i、 04—2、04—3等3株弱后酸化乳酸菌。突变株与嗜热链球菌组合的新型发酵剂发酵生产的益生菌酸奶保质期长，储 藏期间益生菌的活菌数存活量维持在一定的数量基本不变，高于同类的酸奶制品。 关键词：弱后酸化；酸奶；益生菌； 射线诱变 中图分类号：TS252．54 文献标志码：A 文章编号：1002—1302(2009)06—0364—02 近年来，随着人们对健康饮食需求的增长，益生菌的保健 热手提式灭菌锅 。 功效为广大消费者所接受，各种益生菌制剂大量涌现，市场前 1．3 益生茵酸奶生产工艺 景非常广阔。益生菌被定义为当以适当量食用时能够对宿主 弱后酸化发酵剂、双歧杆菌 产生健康益处的活微生物 。益生菌的常用载体为发酵乳 制品，正常发酵结束后，在产品贮存、运输、销售、食用前这一 鲜奶一净化一标准化一配料一均质一杀菌一冷却一接种一分 过程中，菌体仍要生长繁殖，发生后酸化现象，即酸奶的pH 装一发酵一冷却一益生菌存活量测定一成品 值继续下降 。同时，益生菌本身发酵所产生的乳酸、乙酸 1．4 试验方法 以及过 胃时胃酸的作用均会明显降低制剂的活菌数 目，从而 1．4．1 Co一^y射线辐照诱变 根据剂量要求将盛有菌体悬 进一步影响益生菌在肠道中的定殖及保健功效的发挥 。 液的玻璃管置于一定剂量的辐照台面上，处理相应时间后取 至 目前为止 ，提高益生菌存活率 的方法主要有 ：筛选耐酸菌 出，马上做分离培养 。试验于江苏省农业科学院原子能农业 株、添加受体以强化菌株的稳定性、添加还原剂或抗氧化剂 、 利用研究所进行。 微胶囊技术、双层包埋技术、基因融合技术等 。本研究选 1．4．2 致死率的计算 经辐照处理后的菌悬液涂平皿，每 取其中1株发酵性能及风味 良好的乳酸杆菌G4为出发菌 皿 1ml菌悬液，培养一定时间后统计菌落数D，未经辐射的 株，通过对其进行 co一 射线诱变筛选耐酸菌株，以大大提 相同菌体悬液样本在相同条件下涂平皿培养，统计菌落数C， 高益生菌在酸奶中的存活率，这对于解决 目前益生菌制剂存 致死率R值的计算公式为：R：(1一D／C)×100％。 活率普遍偏低的现象无疑具有十分重要的现实意义。 1．4．3 酸奶酸度 的测定 取 5g酸奶放入 150ml三角瓶 中， 加入40ml冷却煮沸水，再加入5滴质量浓度为5g／L的酚酞 1材料与方法 酒精溶液，小心摇匀，用浓度为 0．1mol／L的NaOH标准溶液 1．t 试验材料 滴定至微红色，在 30s内不消失为宜，同时做空白试验。 1．1．1 菌种 保加利亚乳杆菌(LactobaciUusbulgari~us)菌株 酸度 =( — )×c×100／(0．1×m) G4，嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌株 X7，双歧杆菌 式中： 为样 品消耗 NaOH的体积 (m1)；vo为空 白消耗 (Bfiidobacteria)菌株 s5，本实验室保藏。 NaOH的体积 (mJ)；C为NaOH标准溶液的准确摩尔浓度 1．1．2 培养基 MRS液体培养基、MRS琼脂固体培养基、 (mol／L)；m为酸奶样品的准确质量(g)。 MRS—NPNL培养基 。