油脂储藏过程中茴香胺值、过氧化值的变化研究.pdfVIP

油脂工程 ·技术 C 油脂储藏过程中茴香胺值、过氧化值的变化研究 栾 霞 王瑛瑶 张 蕊 祖丽亚 (国家粮食局科学研究院) 摘【要】油脂在常温储藏条件下，空气是影响茴香胺值 (AV)的主要因素，不同阶段AV变 化速度不同．氧化期的速度远大于诱导期，并且 Av向逐步增大的方向发展 ；油脂精炼程度越 高，AV上升越快：抗氧化剂能降低油脂 Av增长速度，并使 AV呈上升 、下降、再上升的波浪 式上升趋势：油脂 中不饱和脂肪酸含量越高越易氧化 ，且亚麻酸含量的影响远大于亚油酸 。阳 光辐射显著加速油脂氧化，Av约是对照组的 15倍 ，到90d时，能明显 闻到油脂样品酸败的味 道．油脂风味已发生变化。Av和过氧化值 (POV)之间没有共通性，但是，POV上升速度远大 于AV．全氧化值 (TV)较 Av、POV的变化更显著。 【关键词】储藏；油脂氧化；茴香胺值；过氧化值；全氧化值 中图分类号：TS227 文献标识码：A 文章编号：1673—7199(2009)12—0077-03 油脂极易被空气氧化而酸败 ，特别是含有不饱和 检测和监视油脂酸败发展的实际情况 ，有关油脂过氧 双键的油脂在室温条件下即可发生 自动氧化反应，并 化值的变化研究也比较多，然而氢过氧化物发生分解 分解产生烃 、醇 、醛 、酮 、酸 、酯及内酯和呋喃等物 并产生动态游离集团，同时大部分分解产物都不与碘 质。还有少量含有多基团的小分子如羟基醛 、酮基醛 、 化钾反应 ，这种氧化程度与油脂风味的共通性就不存 酮基羟基醛 、酮基环氧基醛等物质 ．从而导致油脂过 在了，此时过氧化值不能准确地衡量油脂的氧化程度 ， 氧化值 (POV)、茴香胺值 (AV)增大，甚至产生强烈 必须研究油脂茴香胺值的变化，并用全氧化值 (TV)， 刺激性气味 (哈喇味)，不适宜食用。科学研究已证 更加全面地评价油脂受氧化的程度。 明．过氧化物在人体中很难代谢。会对肝脏造成损害 目前对AV的研究报道仅有新鲜的精炼油脂茴香胺 等；而醛类化合物具有致癌 、促使血压升高等毒副作 值很低 ．菜籽油60～100％储藏时．AV迅速上升，未见 用 ，如 ：金 田用亚麻f■脂肪酸的氧化产物饲喂老 鼠， 长期室温储藏过程中油脂AV的变化研究，以及相应的 确认过氧化物具有毒性 ：Poling等人也发现过氧化物可 POV、Tv的变化对比。本研究通过采用 IS06885方法 使老鼠肝脏肥大；氧化二次生成物中不饱和醛，特别 定期测定食用油脂在室温条件下储藏 ，AV变化的规 是同一分子中带氢过氧化物的4一过氧化氢链烯醛有毒 律 ，以及相应的POV、TV的变化对比，定量分析油脂 (太田静行 ，1985)，可以使红细胞膜变得脆弱、细胞 储藏过程中氧化分解产物．探讨不同品质 、不同品种 色素 c变性 ，使琥珀酸脱氢酶 、硫激酶等酶类失活 ： 油脂长期储藏过程中氧化产生的分解、聚合反应的规 姜礼燔证实酸败脂肪所产生的醛类物质具有很大毒性。 律，为油脂长期储藏提供理论依据和基础数据。 直接损害鱼的肝脏 ，导致严重的鱼类肝病 ，解剖看到 1 材料与方法 胆囊膨大，肝色浅或浊肿，组织学观察有肝组织大片 溶解性坏死、纤维化、空泡化分布等症状 。所以，油 1．1 主要仪器 脂的氧化酸败产生了很多对人体健康有毒、有害的物 人工气候箱，紫外分光光度计，分析天平 ，烧杯 ， 质，严重影响了食用油脂品质。通常用过氧化值指标 PET取样瓶等。 技术 ·油脂工程 C — 誊 j ll ～ 1．2 试剂、原料 炼程度越高 ，油脂抗氧化能力越低，即所含的天然抗