烹调加热对蔬菜中总黄酮含量的影响.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 2009(4)：36～38 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 烹调加热对蔬菜 中总黄酮含量的影响 陈 文，李少峰，周 娜，石 楠 (扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127) 摘 要：对扬州常见的8种蔬菜，以爆炒、水煮、微波3种烹调方法进行处理，采用铝离子显色法来测定烹调 后蔬菜中的总黄酮含量，并且与新鲜样品进行比较，以探讨不同烹调方法对蔬菜总黄酮保 留量的影响。结果 表明，水煮导致蔬菜总黄酮损失较多，微波次之，而爆炒损失最少，且有部分蔬菜出现了爆炒后总黄酮的值比 新鲜值高的现象。 关键词 ：烹调方法 ；蔬菜；总黄酮 中图分类号：Ts972．113 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2009)02—0036—03 蔬菜是人类 日常餐桌上必不可少的食物原料，除了提供人体每 日所需的维生素、膳食纤维、碳水化 合物 以及一些矿物元素以外，还可 以清除人体内的自由基，使人体处于健康状态。黄酮类化合物 (na． venoids)亦称类黄酮，是一类在植物界中分布广泛、具有多种生物活性的多酚类化合物 ¨]。类黄酮在 人体内可以清除游离 自由基，可起到预防衰老、心血管疾病和癌症等作用 』。如银杏双黄酮和葛根总 黄酮等，对心血管疾病有治疗作用；木犀草素、羟基芫花素和杜鹃素等能治疗气管炎；竹叶黄酮具有优 良 的抗 自由基、抗氧化、抗衰老、降血脂、调节增强免疫力、抗菌等生物学功效，在人类面临的营养、健康和 疾病防治上有着广阔的应用前景 。 近几年来研究蔬菜的抗氧化活性已成为热门课题，Tsushida等人对几十种当地常食用蔬菜进行了 抗氧化活性的研究，发现其中13种蔬菜具有较强的抗氧化能力，他们还从一些蔬菜 中分离得到了新的 抗氧化性物质。Katsuzaki等人在竹笋的皮中分离得到2种抗氧化性物质，这对竹笋加工中副产品的利 用提供了依据 。由于不同国家、不同地区的人，其饮食习惯有很大差别，因而所食用的果蔬种类也相 差甚远。另外，即使是同一蔬菜，烹调方式不同，其所保留的总黄酮含量也是不相同的。通过研究蔬菜 在不同烹调方式下所含的黄酮类物质的含量，可以指导人们合理地烹调食物，提高食物的利用吸收率。 这在人们 日常生活的饮食保健 中有着很重要的作用。 本研究选择8种常见蔬菜作为实验材料，结合我国居民的烹调习惯，采用爆炒、水煮和微波3种烹 调方法，测定它们烹调前后的总类黄酮含量的变化，探讨不同烹调方法对蔬菜中类黄酮含量的影响，为 居民日常生活中合理烹调蔬菜提供科学依据，也利于正确估计我国居民蔬菜中抗氧化物质的实际摄人 量，进而为深入进行抗氧化物质与健康和疾病关系的研究奠定基础 。 1 材料与方法 1．1 原料 紫甘蓝、花菜、韭菜、包菜、茼蒿、芦蒿、冬笋、娃娃缨萝菜，均购 自扬州市场。 1．2 仪器与试剂 755S型紫外可见分光光度计 (上海棱光技术有限公司)。 芦丁(rutin，美国Sigma公司)，其余试剂均为分析纯。 收稿 日期：2009—04—20 作者简介：陈 文(1986一)，女，江苏阜宁人，扬州大学旅游烹饪学院在读硕士研究生，主要从事营养与食品卫生学研究； 李少峰 (1985一)，男，江苏盐城人，扬州大学旅游烹饪学院在读硕士研究生，主要从事营养与食品卫生学研究。 一 36 — 2009No．4 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity Vo1．26Sum No．96 1．3 方法 1．3．1 样品前处理 参照文献的处理方法 J，将从市场购回的新鲜蔬菜剔除不可食部分，用 自来水、蒸 馏水反复冲洗干净，自然条件下晾干 ，取可食部分按 日常食用习惯 ，切成小片或段或块，均分为4份，一 份留作鲜样对照，另3份分别进行爆炒、炖煮、微波处理。取样及平行测定均为3次。 1．3．1．1 新鲜蔬菜 将各种蔬菜洗净、沥干，分别称量50g，切成小段或片，用研钵研磨至烂，加入200 mL体积分数 (下同)80％乙醇水溶液移至锥形瓶中，保鲜膜封 口，静置 Ih，超声波 1h，抽滤机抽滤，滤渣 用5mL80％乙醇水溶液洗2次，洗液与滤液混合，共同移至250mL的容量瓶 中，定容至250mL。得各 种蔬菜提取液，放置冰箱保存 ，待测 。