面团流变学特性与馒头体积之间的关系.pdfVIP

技术 ·粮食工程 C r_00— _ _ i 面团流变学特性与馒头体积之间的关系 白建 民 刘长虹 张运欢 (河南工业大学粮油食品学院) 摘【要】研究6种不同面粉面团的流变学特性和馒头体积之间的关系，试验结果表明：在一 定范围内，吸水率、形成 时间、稳定时间、粉质指数的增加能促进馒头体积的增大 ，弱化度与 馒头体积呈显著负相关。拉伸面积与馒头体积呈正相关 ，面团样品在延伸度为 150ram或最大阻 力比较小时，馒头有最大体积。 关【键词】流变学特性；馒头；体积 。 中图分类号：TS213-2 文献标识码：A 文章编号：1673—7199(2009)12—0114—03 面团是一种具有黏弹性的材料 ，它既有黏性流体 拉伸曲线测定：按GB／T14615～93测定。 的某些性质 ．也具有弹性固体的某些特征。面团的流 1．3_2 馒头的制作及评价 变学特性是相当重要的，因为它们影响了加工品质和 馒头制作参照刘长虹等人研究的试验室制作方法 最终产品的质量。而由馒头的制作工艺可知，面粉是 并做 了一些改进。本试验采用一次发酵法制作馒头。 馒头制作的根基。本试验的 目的就是从面粉面团流变 称取面粉 200g。加入含有 2．0g干酵母 的温水 (38℃， 学性状着手。得出面团流变学性状指标与馒头体积之 水量约为粉质仪吸水率的80％)，和面机和面 15min， 间的关系，将其应用于馒头的工业化生产 中，进一步 之后用压片机大约压面20次，再用手工和面 2-3min， 提高馒头产品的质量。 将面团分成质量为 70g的馒头坯 ，共 4个 ，手工搓圆 成型 ，编号，放人温度为38~C、相对湿度85％的醒发 1 材料与方法 箱醒发 0．5h。然后放入 已煮沸的蒸锅上 ，上气后蒸 1．1 原料 20min。出锅 1h后称重 ，用游标卡尺分别测定馒头的 面粉 ：新乡市新 良粮油加工有限责任公司的6种 高度 、直径，测定 3次取平均值。复蒸5min后，出锅 小麦粉样品，分别是低筋前路粉 、低筋后路粉 、特精 等待 30min后，对馒头感官评价见表 1。 粉、特二粉、高筋前路粉 、高筋后路粉 ；酵母 ：安琪 1．3．3 馒头体积的测定 高活性干酵母 ，安琪酵母股份有限公司；水 ：试验室 馒头体积的测定采用馒头体积测定仪测定 (精确 所用蒸馏水。 到 5mL)。 1．2 主要仪器设备 2 结果与分析 Brabender粉 质 仪 、Brabender拉 伸 仪 ，德 国 Brabender公司：馒头体积测定仪，河南工业大学机电 2．1 6种面粉面团流变学特性与馒头体积、质地的关系 学院。 表 2流变学测定表明：用湿面筋含量在 30％左右 1．3 试验方法 的面粉 (5号)生产馒头较好 ，这样的面团工艺品质 1．3．1 面团流变学特性 好 ，筋力适度 ，保气性好。馒头表面色泽 白、皮薄如 面团流变学特性用Brabender粉质仪、拉伸仪分别 绢，内部结构呈细小蜂窝状，层次好且富有韧性 。用 进行测定 。粉质 曲线测定 ：按 GB／T14614—93测定 ， 面筋含量高的面粉生产，虽然馒头体积增大，但发酵