馒头白度及安全性.pdfVIP

技术 ·粮食工程 C 。。 囊纛 囊 纛j 馒头白度及安全性 马永生 刘长虹 苌艳花 (河南工业大学粮油食品学院) 【摘要】对决定馒头白度的因素，分别从原料、工艺条件、面粉改良剂方面做了相关分析， 同时对一些增白剂的安全性进行 了论证并提 出了可行性建议。 【关键词】馒头；白度；影响；安全性 中图分类号：TS213．2 文献标识码 ：A 文章编号：1673—7199(2009)12—0116—03 蒸制面食作为中国传统主食之一，在中国有着源远 消费者对馒头的品质要求越来越高．馒头的感官品质做 流长的历史，其经济、实惠、物美、价廉、易消化，更 为消费者购买时的第一印象，其白度成为了人们的首选 适合中国人的口味。馒头作为蒸制面食的一种，是 以小 因素。 麦粉和水为原料 ．以酵母菌为主要发酵剂蒸制成的产 1 决定馒头 白度的因素 品 随着我国经济的发展。人民生活水平的提高和生活 节奏的加快 ，城镇居民对馒头的需求量急剧增加 ，同时 白度是心理物理学问题 ，不仅与物质的颜色有关， 由表2及图2可知 ：在试验测定的范围内，拉伸 有最大体积。拉伸比与馒头体积没有明显的线性关系， 面积与馒头体积呈正相关 (r=0．939)。这说明面筋质量 拉伸比小于3．5时．馒头体积随着拉伸比的增大有一定 对馒头体积是有很大影响的：面 团样品在延伸度为 上升趋势。 150ram时 ．馒头有最大体积 ：当最大阻力 比较小时 参 考 文 献 (340BU左右)，馒头体积较大，随着最大阻力的增大 (450左右)，馒头的体积逐渐变小 ，当最大阻力超过 [1]孙辉．《小麦粉馒头》国家标准解读 [J]．粮食与食品工业， 2008，15 (2)：1-2． 500BU．馒头体积又进一步上升 ，然后到 650BU时呈 [2]刘长虹，董彩文，等．发酵工艺与馒头质量 [J]．粮食与饲料工 下降趋势 ；拉伸 比与馒头体积没有明显的线性关系 ， 业 ，1999 (2)：40-42． 拉伸比小于 3．5时，馒头体积随着拉伸比的增大有一定 [3]刘长虹．馒头的品质评价体系及方法 [J]．粮食与食品工业， 上升趋势 2008(15)：4~9． [4]朱克庆，杨凡，吕少房．馒头体积测定仪的设计 [J]．粮油加工， 3 结论 2007 (10)：120～121． (1)在一定范围内，吸水率 、形成时间、稳定时 间、粉质指数的增加能促进馒头体积的增大，而弱化 本研究为2008年河南省重点科技攻关项 目 “蒸制面食安全分析及其 度和公差指数的增加对馒头体积的增大有一定的负作 保障措施研 究” (082102350005)的基础研 究部分 收稿 日期：2009—07—04 用。 作者简介：白建民 (1984一)， 男， 河南濮阳人，在读研究生，研 (2)拉伸面积与馒头体积呈正相关 (r=0．939)。面