鱼糜制品质量安全现状及相应控制措施.pdfVIP

圈 质量安全现状及相应控制措施 ■文／广东省湛江市质量计量监督检测所 黄国方 广东省湛江出入境检验检疫局 蒋方军 肖良 广东海洋大学食品科技学院 黄春丽 黄和 鱼糜制 品肉质细嫩且 营养丰 鱼糜制品从原料鱼到餐桌，要 或滥用药物，不遵守渔药的休药期 富，具有低脂肪、高蛋白、营养平 经过捕捞地或养殖厂 、运输 、加 等原因而导致药物残留超标。所有 衡性好，味道鲜美等特点，深受消 工 、流通等诸 多环节 。在供应链 这些污染物则通过食物链传递给人 费者的喜爱。随着人们生活水平的 中，每一个环节都可能影响着鱼糜 类健康带来巨大威胁。 提 高和营养与安全意识的加强，人 制品的质量安全。 2．微生物 、寄生虫的污染 ：鱼 们对鱼糜制品的安全性也越来越重 1．原料鱼生存环境污染：鱼糜 糜制品比其它动物源性食品更适合 视 ，特别是近年来发生的水产品质 是生产鱼糜制品的原料，用于加工 微生物的生长繁殖，其产品中的副 量安全事件，如药物残留、重金属 新鲜或冷冻鱼糜的原料水产动物是 溶血弧菌、致泻大肠埃希氏菌等是 污染、微生物污染等，严重影响了 海水捕捞量大的种类或养殖产量高 引发人体疾病的主要病原 ，因而食 消费者对鱼糜制品的消费信心和产 的品种，如狭鳍、沙丁鱼、贻鱼、 用带致病菌的产品而发生疾病的事 品的对外贸易出口。 带鱼、远东多线鱼、海鳗 、鳖鱼、 件时有发生。鱼糜制品在生产中被 针对我国鱼糜制品存在的质量 对虾、鲢 、鳙 、草鱼、青鱼 、罗非 微生物污染的途径较多，如 ：原料 安全 问题，分析其原因并找出相应 鱼等。随着经济的发展而导致水域 在捕捞或养殖 、运输 、生产 、储藏 解决措施，使企业建立食品质量安 环境的不断恶化，目前我国很多区 等诸多环节有可能受到污染 ；加丁 全管理体系，加强政府相关部 门与 域的工业污水 ，生活废水都未经过 过程 中由于车间环境空气质量差 、 加工企业之间的沟通，让消费者能 处理或简单处理就直接排出，造成 操作人员个人卫生 、工器具消毒不 够及时了解产品信息，对提升产品 河流 、湖泊和近海区域受到不同 彻底，生产加丁不规范等都可能造 食用的信任度具有重要的意义。 程度的污染 ，水产动物的生存环境 成污染；在运输和储藏过程中操作 恶劣，由此造成其体内污染物如重 不规范或储藏环境条件不符合要求 一 、 影响鱼糜制品的质量安全 金属 、多氯联苯等有毒有害物质超 等方面也容易造成其污染。有调 的因素 标；养殖品种其养殖过程中不规范 查表 明，在某市市售 的多种鱼糜 35 圈皇 — — 制品 (鱼丸、鱼香肠、虾丸、模拟 品，政府职能部门要加大宣传无公 安全卫生质量的重要因素之一。如 蟹肉、墨鱼丸 、烤鱼卷)中，微生 害的标准化养殖模式 ，规范渔药的 内包的塑料是否符合国家食品包装 物的超标率均高于10％，散装鱼糜 合理使用，同时借助加大质量抽查 卫生要求，包装物生产企业的合法 制品的微生物超标率则高达25％以 监督等行之有效的手段 ，加大监管 卫生资格等。同时对包装的产品信 上 。 力度。此外 ，企业将原料验收作为 息标识要有明确的要求，品名、过 3．添加剂的超标使用：每一种 HACCP的一个CCP，对注册渔船捕 敏原、辅料成分、生产批号、厂家 鱼糜制品都有其特定的工艺过程 ， 捞或养殖的水产品严格实施原料质 注册号等详细信息都需要 明确标 一 般都经过：采肉一漂洗一精滤和 量检验，经过检验合格再进入工厂 识，无论是对工厂 内部追溯还是销 脱水一搅拌、混合一冻结一擂溃一 加工；并对原料做分批管理，选