黑糯玉米奶油冰淇淋的研制.pdfVIP

食品工程 ·技术 。囊嚣； j 。 C 黑糯玉米奶油冰淇淋的研制 杨 萍 (吉林农业科技学院食品T程学院) 摘【要】以新鲜黑糯玉米、鲜牛奶、奶油等为原料，应用正交试验得出最佳的工艺配方，生 产出具有独特风味、营养价值高于同类产品，组织细腻、酸甜可 口，集营养、保健于一体的新 产品 其最佳工艺黑糯玉米原浆酿为30％．鲜牛奶为 14％，白砂糖为 11％，复合稳定剂为 O．5％。 复合稳定剂为0．15瓜胶+0．15单甘脂+0．1黄原胶+0．1CMC。 【关键词】黑糯玉米原浆；冰淇淋；复合稳定剂；膨胀率 中图分类号：TS277 文献标识码：A 文章编号：1673—7199(2009)12—0153-03 黑糯玉米是一种珍贵的果蔬兼用型玉米 ，新鲜的 24h。浸提有利于黑糯玉米吸水膨胀 ，缩短蒸煮时间； 黑糯玉米质地柔软 、口感细腻、香味浓厚 ，含多种矿 ③蒸煮。IO0~C，60min。蒸煮的程度以手捻玉米无硬芯； 质元素，并含有丰富的天然黑色素 ，号称 “生命元素” ④打浆。加2～3倍水，汤汁粘稠为止，冷却到28～30~(2。 的微量元素——硒 (se)，具有极高的营养保健作用 ； 1．4．2 原料的配合、杀菌、均质 采用乳熟期的黑糯玉米进行打浆 ，通过大量试验 ，研 按一定配方标准将蔗糖、奶油熔化后，倒人配料 究开发出具有保健功能的黑糯玉米原浆奶油冰淇淋。 缸内．将事先浸泡 12h的稳定剂与其他原料混合 ，搅 拌均匀；同时补充一定量的水分。杀菌温度 ：95qC， 1 材料与方法 15s；冷却到70~(2开始均质 (170～190kg／cm)，再冷却至 1．1 试验材料与设备 28～30cI=。 新鲜黑糯玉米 (乳熟期)，吉林市农科院产；鲜牛 1．4．3 测定膨胀率 奶 、白砂糖 、奶油 、复合稳定剂 、黄原胶 、CMC、瓜 相同体积的混合料液和冰淇淋，分别称其质量 ， 胶、单甘酯 、淀粉、玉米食用香精。 计算膨胀率。 1_2 主要设备： 冰淇淋的膨胀率= (混合料液的质量一同体积的冰淇 榨汁机、均质机、冰淇淋凝冻机、冰箱。 淋质量)／同体积的冰淇淋质量x100％ 1．3 工艺流程 1。4-4 老化 嫩黑糯玉米粒一浸提一 蒸煮一打浆一冷却 将煮好冷却后的糯玉米粥和基料在老化罐内搅拌 l 均匀后 ，在 4~C经过 6h的老化成熟。 原料乳验收一杀茵一均质一混合一老 1．4．5 硬化 化一凝冻一成型包装一硬化冷藏 将老化冷却后的原料在软质冰淇淋机中进行凝冻 、 1．4 操作要点 硬化。凝冻温度：一28~C，硬化：8NlOh，即为成品。 1．4．1黑糯玉米原浆的制备 2 结果与分析 ①糯玉米的采收期对本产品的质量起着重要的作 用，最佳采收期在授粉后 22～26d．此时籽粒体积达最 2．1 黑糯玉米奶油冰淇淋配方的确定 大，含糖量高，可掐出少许水；②浸提。常温下浸提 在其他辅料添加量不变的基础上．在不同比例黑糯