果胶生产工艺及其在食品中的应用.pdfVIP

《现代农业科技)2009年第23期 食品科学 果胶生产工艺及其在食品中的应用 余映慧 高 雪 (韩山师范学院生物系，广东潮州 521041) 摘要 综述了提取果胶 的生产工艺，分析 了几种 目前常用的果胶提取方法的优缺点，并对果胶在食品中的应用及其前景进行 了分析 和展望 。 关键词 果胶 ；生产工艺；食品 ；应用 中图分类号 TS202．3 文献标识码 A 文章编号 1o07—5739(2OO¨9)23一O351一O2 Production Technology and Utilization ofPcetin in Food Processing YUYing-hui GAO Xue‘ (BiologyDepartment，HansbanNormalUniversity，ChaozhouGuangdong521041) Abstract Pectinproductionprocesswassummarized．Theadvantagesanddisadvnatagesofsever~methodsofpecdnextractioninpresentwere analyzed．Theutilizationirrfoodindustrynadfuturedevelopmentofpectinwasdiscussed． Keywords pectin；productiontechnoloyg ；food；utilization 果胶是一种天然 的高分子化合物 ．主要成分是多缩半 会破坏果胶的长链结构，产品质量符合国家质量标准，在生 乳糖醛酸 甲酯，多与钙、镁结合为盐存在于植物细胞中I1]。果 产应用上具有重要的现实意义。贾艳萍等句【以橘皮为原料在 胶因其具有 良好 的乳化、增稠 、稳定和凝胶作用 ，被广泛应 微波条件下提取果胶 ，最佳工艺条件为盐析pH值 5．0，微波 用于食品工业中，作为糖果、果冻 、果汁、罐头及饮料 的胶凝 加热 5min，硫酸铝用量 2．5g，液料比16mL／g，盐析温度60qC， 剂 、增稠剂 、稳定剂及蛋黄乳化剂等 ，果胶还是医药和化妆 盐析时间60rain，果胶平均得率25％。 品工业 的生产辅料 。目前全球年需求量近 2万t，预计果胶 1．2．3 离子交换树脂法。戴玉锦等用离子交换法从柚皮中提 需求量将 以每年 15％的速度上升 。我 国每年消耗果胶约 取果胶，最佳工艺条件为 732阳离子交换树脂用量 7％，料液 1500t，80％靠进 口闭，因此大力发展我国的果胶生产已显得 比1：30，pH值 2．0，温度 85~(2，时间2．5h，果胶得率为 22％。 极为迫切 。世界上生产果胶多以柑橘皮、柠檬皮渣、苹果皮 用离子交换法提取柚皮果胶，其得率和质量均优于传统的 渣等为原料。在我国，这些食品加工废料多被直接废弃或作 酸提取法同。 为饲料，将其作为果胶生产原料，既能满足我国作为食品加 1．2．4 超声波提取法。超声波频率一般在 20kHz以上 ，在水 工大国对果胶的大量需求，又利于节能环保。 中传播可产生释放巨大能量的激化和突发 ，即空化效应 ，可 1 果胶生产工艺 产生高达数百个大气压 的局部瞬间压力 ，形成冲击波 ，使 固 1．1 原料预处理 体表面及液体介质受到极大冲击，细胞破碎，溶出植物有效 常用方法为 ：原料洗涤一灭酶一破壁处理一果胶酸钙 成分。与传统提取方法相比，超声波提取法提取时间短、产率 重量法测定圈。