浇注成型话梅夹心糖的质量控制.pdfVIP

工 程 技 术 SoienceandTechnoIogYlnnovationHera：ld 浇注成型话梅夹心糖的质量控制 容元平 李克林 黄永春 叶云 (广西工学院生物与化学工程系 广西柳州 545006) 摘 要：针对话梅夹心糖在生产过程中出现的质量问题和原因进行分析和探讨 ，并就容易出现的产品质量问题提 出相应的解决措施． 按照本文提 出的措施组织生产，经过长期生产实际考察，可使生产过程 中产品合格率超过99％，糖头量及残次品率大幅下降，可以保证 生产线正常运行 。 关键词：话梅夹心耱 质量 工艺 中图分类号：TS2 文献标识码 ：A 文章编号：1674--098x(2009)1Z(c)-O073--01 话 梅 是 我 国历 史悠久 的一种 消 闲食 煮器泄漏也是产生 气泡的重要原 因。因此， 措施主要有 (1)设计好 白砂糖和葡萄糖浆的 品。食之酸 甜可 口，生津润肺 ，并有帮助人 做 好设备维护 ，防止熬 煮器泄漏 也是减少 比例 ，并按工艺要求化糖 ，确保还原糖含量 体消化和解暑的功能，历来受消费者喜爱 。 糖体 气泡、提高糖体 透明度的有效措施 。 在标准范围以内，并尽量减少转化糖的产 将其 与糖果结合 ，制 成的话梅 夹心糖也 是 2．2糖体返砂 生。(2)控制糖膏水分在3％以下 。(3)加强设 国内市场 畅销 的糖果品种 。由于糖皮配料 硬糖生产和保存过程 中，发烊和返砂 备维护 ，提高设备完好率 ，特别是模板和顶 中含有 酸性成分及用整颗话 梅夹在糖 心 ， 都是硬糖常见的质变现象 ，防止和推迟这 针 的完好率。(4)均衡生产，勿使糖浆在化糖 生产上采用浇注糖浆成型工艺 ，很容 易出 两种倾 向一直是无定形硬糖生产工艺 中的 锅和浇注斗停 留过长时间。(5)注意调节冷 现质量 问题 ：如生产过程 中粘模 、戴帽、糖 重要课题 。对传统挤压成型硬糖来说 ，还原 却隧道的风量和温度 ，使糖粒在被顶针顶 头多。成 品糖体混浊、色泽深 、气泡多 、香酸 糖含量控制在12％～l8％，产 品不会返砂也 到才脱落为宜 ，温度过低和风量过大 ，可能 味不足、话梅果有核无 肉 保质期内出现 吸 不 易发烊…。对于浇注 成型硬糖 ，由于在浇 会使糖粒提前脱落 ，这也会造成废糖。(6)话 潮 、粘纸 、返砂 等 。这些 问题将 严重影响产 注过 程中，浇注 杆 』下运动 产生的摩 擦作 梅果在上机前 ，应进行拣选 。过大和过小的 品 的质量 并给 其 销售 带来 极大 的负面影 用 ，极易引起保温料斗内的糖膏返砂 。为 了 都应剔 除。其果长以不超过15mm为宜 。使 响 。经查 阅现有 的糖 果工 艺书 籍及公开 的 保证 浇注顺利进 行 ，糖体还 原糖含量 必须 用前还 要在65～70℃烘干 ，使果 肉达 到较 糖果生产文献资料 ，未见对上述 问题提 出 达到 18％以 L。 高 的硬 度 。 解决办法 。本文特对在话梅夹心糖生产 中 2．3糖体发烊 2．5粘纸 出现的上述质量 问题进行分析 ，并提 出切 话梅夹心糖是采用糖浆浇注的工艺生 粘纸实际上是糖果表面吸湿发烊 ，造 实可行的解决措施 。 产 ，为防 ¨二糖果返砂 ，还原糖含量必须保持 成这种现象的主要原 因有 ：糖皮材料 中还 在 18％以上 ，但这 也容 易引起糖 果吸潮 发 原糖含量偏高，特别是果糖含量高。其次是 1材料与方法 烊。另外，糖果 中的还原糖包含葡萄糖和果 包装材料质量不达标 ，糖纸密封不好 ，也是 1．1材料 糖 ，后者主要是 由蔗糖水解转化得来。这两 造成粘纸 的重要原因。防止粘纸的措施：(1) (1)原辅料 ：白砂糖 、葡萄糖浆 、乳酸、食 种还原糖的抗