烹饪与营养实验室实验教学内容（实验项目）的改革研究与设计.pdfVIP

科学之友 FriendofScienceAmateurs 2009-~-12．EJ3(5)国 烹饪与营养实验室实验教学内容(实验项 目)的 改革研究与设计 谭正林，曹 流 (湖北经济学院旅游与酒店管理学院，湖北 武汉 430205) 摘 要：烹饪与营养教育专业是新兴本科专业之一，现代化的科学技术与传统的烹饪工艺 相结合以继承和发扬中国的烹饪工艺是该专业的特点，如何在实验教学中通过实验项 目的 设计贯彻这一思想是烹饪与营养教育专业发展所要思考的重要问题。 关键词：烹饪与营养教育；实验教学；改革 中图分类号：G642．1 文献标识码：A 文章编号：10o0—8136(2o09)35—0142—03 中国的烹饪与营养教育专业最初是于20世纪90年代初期， 表 1 烹饪与营养实验室实验教学内容 在 10年烹饪工艺专业(专科)教学基础上，为适应中国建设小康社 课程名称 实验项 目 实验类型 课时 会的历史形势和餐饮业持续快速发展的市场需求而开办的，至今 烹饪基础化学 排水集气法测定金属镁的摩尔质量 验证型 2 在中国只有十余年的办学历史 ，是中国高等教育领域的新兴本科 烹饪基础化学 乙醇的蒸馏及沸点测定 验证型 2 专业之一。目前 ，开设烹饪与营养教育专业的本科院校为数较少， 有关烹饪与营养教育专业教育教学的研究成果同样较少。该专业 烹饪基础化学 脂肪碘值的测定 验证型 2 的特点是将现代科学技术运用于传统的烹饪工艺中，使得传统的 烹饪基础化学 总糖和还原糖的测定 验证型 4 烹饪工艺得到继承和创新，符合现代人们对饮食的要求 ，从而将 烹饪基础化学 氨基酸的分离鉴定——纸层析法 演示、验证型 2 老祖宗流传给我们的烹饪工艺发扬广大。如何在实践教学中贯彻 烹饪营养学 人体小肠组织结构的观察 验证型 2 这一思想是烹饪与营养教育专业工作者需要思考的问题。文章就 烹饪营养学 食物成分分析中样品的采集 综合型 2 烹饪与营养实验室的教学内容进行设计以符合这一思想作了初 步探讨。 烹饪营养学 食物蛋白质含量的测定——凯氏定 综合型 2 氮法 1 烹饪与营养实验室理论课及其实践教学实验体系 烹饪营养学 蛋白质功效比值(P】R)实验设计讨论 综合型 4 在理论教学中，我们开设了 《烹饪化学》、《食品微生物学》、 烹饪营养学 食物中脂肪含量的测定——酸水解 综合型 2 食《品分析与检测》、《烹饪营养学》等课程使学生掌握现代化的科 法 学技术，同时我们开设 了 酒《品与饮料》、《烹饪工艺基础》、《菜品 烹饪营养学 食物中维生素c的测定——2．6一酚 综合型 2 设计与创新》、《西餐工艺设计》、《面点工艺设计》、《冷盘与雕刻》 氯酚滴定法 等课程使学生掌握传统的烹饪工艺。为了巩固学生课堂教学的内 烹饪营养学 维生素B1的测定——荧光光度法 综合型 2 容，进一步增强学生的实践操作能力，以适应社会发展的要求，增