四川榨菜风味美.pdfVIP

1．分类 ：由于品种复杂 ．耕作栽培 留下黑洞 ，且易夹杂污物 。因此砍菜时 各异 ．自然条件不 同，所以生产 出的青 可留一寸根茎穿篾 ，避免损伤菜身。穿 菜头个体形状 、单个重量 、皮 的厚薄 、菜 时根据大小分别穿 串，青面对 白面 。 筋的多少、水分高低都有较大的差别，留有 间隙通风 。 如混合加工会给风干脱水、盐水渗透 3．晾架风干 ：每50公斤菜约需搭 带来 困难 ，因此必须将青菜头分类处 6～7叉菜架 ，大块菜晾架顶 ，小块菜晾 理 。 底层 ，架脚不得摊晾菜 串，力求脱水均 (1)个体重150～350克 的．可整个 匀 。在2～3级风情况下 ，一般须晾晒7 加工 。 天 。 (2)个体重350～500克的．应齐心 4．下架 ：坚持先晾先下，要求菜头 对破成两块 加工。 周身活软 、无硬心 ，严格掌握干湿程 (3)个体重500克 以上的．应划成 度 。适时下架 三四块 ，做到大小基本一致 、竖划老嫩 5．剥皮去根 ：砍掉过长根茎 ，剥尽 兼顾 、青 白均匀 ，防止食用 时 口感不 茎部老皮。 0 6．头腌 ：下架菜块必须当天下池 ． (4)个体重150克 以下及有斑点、以防止堆积发烧 。头腌每100公斤用盐 空心 、硬头 、箭杆 、羊角 、老菜等应列为 4公斤，拌和均匀下池 ，层层压紧排气 ， 级外菜 。 早晚追压 。反对满池加菜 ．以免发热变 (5)个体重60克 以下的，不能作为 质 。头腌约需72d,时，倒去苦水 。 榨菜 ，只能合在菜尖一起处 理。 7．翻池二腌 ：分层起池 ，调整上 、 2．串菜：过去用篾丝串菜，菜身会 下 、中边 的位置 。二腌用盐7％～8％，拌 百通之音 观察病羊10方法：呼。将耳朵贴在羊胸部肺，可清晰地 肺脏呼音。健康羊每分钟呼吸1o 20坎．能听到间隔匀称、带“嘶嘶声的肺呼吸音。病羊则出现“呼噜、呼噜”节奏不齐的拉风箱似的肺泡音。 和揉搓须均匀。二腌约需7天以上，保 层1～1．5公斤．并用手摆成向外的环 证盐分进入菜中．防止菜变酸。 形。填塞孔隙并压紧。 8．修剪 ：用剪刀挑尽老筋 、硬筋 ， 13．扎 口：选用 色素少 、纤 维 多的 修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥 ，剔去黑斑 、长梗菜叶或玉米壳，用盐预先腌制拌 烂点和缝隙杂质 ．防止损伤青皮 、白 和香料粉封 口。封 口叶不少于1公斤 ， 肉。修剪整形时，二次剔 出混入的次级 以保证坛 口清香 ，防止霉烂变质 。(四 菜。 川 唐红刚) 9．淘洗 ：当天修剪整形的菜头，必 须当天用三次清盐水仔细淘洗 。 1O．压榨 ：榨菜传统工艺使用木榨 压水，工作效率低 ，劳动强度大 ，后改 成 “囤围”，利用高位 自重压水 ，但底层 压力大 ，压成扁块 ．而上层又水湿肥 胖 ，干湿程度差别较大 ，容易变酸 。湿 块色不鲜 ，昧不正 ，质不脆 ，不耐储 ，严 重影响块形 、风味。目前正逐步采用机 压 ，使压力基本均匀 ．压榨后菜头含水 率控制在72％～74％之间。 11．拌料 ：下榨的菜头必须晾干 明 水 ．以免料面稀糊 。每 100公斤榨菜用 辣椒粉 1．1～1．25公斤 、混合 香料粉 席箔上 ，席箔下架空通气 ． O．12～0．2公斤 、花椒O-3～0．5公斤 、食盐 放置在迎风 的地方 ，靠风 4．5—5．5公斤 。 吹干萝 卜丝 。如果 以太阳 香料粉配方为 ：八角50％、甘草 曝晒而成的萝 卜丝 。则易 25％、干姜2O％、胡椒5％。要求磨细拌 断碎 。颜 色发褐 ，口味差 ， 匀 ．过64目筛 。