降低榨菜酱油中铵盐含量超标的工艺研究.pdfVIP

降低榨菜酱油中铵盐含量超标的工艺研究 1 1, * 2 1 1 2 徐跃成 , 李正国 , 王国民 , 杨迎伍 , 邓伟 , 李应国 1重庆大学生物工程学院基因工程研究中心， 1重庆市高校功能基因及调控技术重点实验室，重庆（400044） 2重庆出入境检验检疫局, 重庆（400041） E-mail: zhengguoli @cqu. 摘要： 在榨菜酱油加工过程中,容易造成铵盐含量的超标而使榨菜酱油达不到生产标准。本文采用正交设计 L（23 ）研究了榨菜酱油加工中的腌制液、传统熬制液、真空浓缩液中铵盐含量超标的处理工艺。结果表明： 将pH 值调至 9.0 置于 80 ℃水浴中加热 20 min 为最佳工艺,各因素影响大小为：pH时间(t)温度(T)；加 热处理可以有效去除过量铵盐,恢复酱油风味,且氨基酸受损率小；采用植物水解蛋白与经处理后的真空浓缩 液按体积比（v/v,1/9）混合后，混合液达到氨态氮的酱油生产标准( ≥0.4g/100ml)并有效解决了铵盐超标， 铵氮比为 24.7%。 关键词:榨菜酱油;正交实验;氨基酸态氮;铵盐; 1.引言 氨基酸态氮即以氨基酸形式存在的氮的含量，是酱油的特征指标之一，代表了酱油中氨基酸含量的高低， 氨态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。因此，酱油中氨基酸态氮的含量，将直接影响对产品的等级 评定。 榨菜酱油是榨菜加工盐水经浓缩加工而成，既解决了榨菜腌制盐水的环境污染问题，又实现了加工增值， 在重庆涪陵等地已形成规模化生产。但在榨菜酱油加工过程中, 在获得较高的氨基酸态的同时, 也会产生或 带入一些游离的无机铵盐和有机铵盐，有时甚至使产品中的铵盐含量超过国家规定的限量要求，从而使产品 达不到国家标准要求，这已成为榨菜酱油工业化生产的一个重要问题。因此，在榨菜酱油加工过程中，如何 保证酱油中氨基酸态氮尽量不受破坏的前提下,采取措施降低酱油中的铵态氮含量，使按氮比达到≤30%这一 [1～6] [6] 指标显得十分重要 。迄今为止，仅辛若竹等 采用单因素法对酿造酱油生产过程中铵盐含量超标的处理 方法进行了研究，对榨菜酱油加工过程中降低铵盐含量超标的方法尚无研究报道。本研究采用正交试验设计 研究了降低榨菜酱油原料及成品中铵盐含量的影响因素及其处理方法，以期为榨菜酱油加工的生产工艺优化 提供参考。 2 材料与方法 2. 1 材料与试剂 试验样品: 三盐腌制液、传统熬制液、真空浓缩液、植物水解蛋白均采自榨菜加工厂；所用试剂均为分 析纯，缓冲液均按GB/T 5009—2003配制。 本课题得到重庆市科委重点自然科学基金项目资助(榨菜腌制过程中风味特征及其形成机制研究,No. 2007BA1005)。 1 2. 2 实验方法 2．2．1 正交实验设计 鉴于现有报道中的单因素实验结果[6] 3 ，选用L（2 ）因素水平表安排各样品进行实验，考察因素A：pH值 (8.8,9.0)、因素B：加热温度T(70 ℃,80 ℃)、因素C：加热时间t(20 min,30 min)，三个因素对各酱油样 品中氨盐含量、氨基氮含量以及铵氮比的影响。最后综合氨基氮和铵氮比两个指标确定最佳工艺参数及各因 素影响主次。 2. 2. 2 酱油铵盐含量超标的处理工艺 取铵盐超标酱油50 ml置于100 ml烧杯中,用己校准的酸度计测定pH,在电磁搅拌状态下缓慢加入1 M的氢 氧化钠溶液将酱油或样品调至所需的pH,放入一定温度的水浴中加热一定时间以逸出游离氨,取出冷却,在搅 拌条件下用1 M的柠檬酸将酱油恢复原来的pH值。