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影响猪肉品质的营养因素 左晓磊 石家庄市畜产品质量监测中心，河北 石家庄 摘要：本文论述了肉品质的常见指标，主要有肉色、嫩度、PH值、风味和滴水损失，并对影响肉品质的能量、蛋白质、 碳水化合物、脂肪、维生素、微量元素及添加剂等营养因素进行了阐述。 关键词：肉品质，营养因素 肉是人类饮食的重要组成部分，广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为肉，狭义的肉是指 动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。肌肉组织是肉的主体，它的 特性是支配肉的食用品质和加工性能，因此肉品质研究的主要对象是肌肉组织。对肉品质的评定，通常从 色、香、味、嫩等几个方面进行。 肉品质的评定主要包括胴体品质的评定、解剖学与感观评定、化学测定、物理学测定、组织学与组织 化学测定、生理学与生物化学测定及卫生学检验等方面。胴体品质的评定项目有活重、屠宰率、半净膛率、 全净膛率、腹脂、肌间脂肪、皮下脂肪、胸角等；解剖学与感观评定的主要有屠体重、腿重与腿比、胸肌 与胸肌率、腿肌重与腿肌率、翅重与翅比、肉色、肉弹性、气味等；化学测定包括对水分、脂肪和蛋白质 以及各种氨基酸含量、微量元素含量、维生素含量和胆固醇含量等的分析测定；物理学测定指标有肉色、 系水力、嫩度等；组织学与组织化学测定的肌纤维直径、肌纤维密度、肌节长度、肌肉内肌纤维和脂肪及 结缔组织面积比例等；生理学和生物化学测定主要有游离脂肪酸含量、肌苷酸含量等；卫生学检验包括宰 前卫生、宰后卫生、加工卫生、毒物学、微生物学、传染病学和寄生虫学等多学科的综合性检验。 1 肉品质的常见指标 1.1 肉色 肉的颜色是肌肉本身生理学、生物化学和微生物复杂变化的综合结果，主要取决于肌肉中的色素物 质――肌红蛋白和血红蛋白。动物放血充分，肌红蛋白占肉中色素的 80 ％～90 ％，肌红蛋白的多少和化学 状态变化造成不同动物、不同肌肉的颜色深浅不一，肌红蛋白越多，肉色越深。例如鸡腿肌发红色，而胸 肌发白色主要因为腿肌中肌红蛋白含量是胸肌的 5~10 倍。不同动物肌肉中肌红蛋白含量差异也较大，新 鲜肉兔肌红蛋白含量为 0.2mg/g，家禽肉为 0.2~1.8mg/g，猪肉为 0.6~4.0mg/g，羔羊肉为 2.0~6.0mg/g ，牛 肉为 3.0~10.0mg/g 。肌红蛋白为紫红色，与氧结合生成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。肌红蛋白中含有亚铁血 红素，随着时间的延长，亚铁血红素中二价铁转化为三价铁，肌红蛋白和氧合肌红蛋白均被氧化成高铁肌 红蛋白，呈暗褐色，肌红蛋白在有硫化物存在时可被氧化生成绿色的硫代肌红蛋白，在有亚硝酸盐存在时 可反应生成粉红色的亚硝基肌红蛋白，而肌红蛋白加热后蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原，为灰褐色， 是熟肉的典型色泽。 灰白色的 PSE 肉，黑色的DFD 肉和黑切牛肉均为异质肉。PSE （pale ，soft and exudative ）肉是动物 应激的结果，肌肉的 PH 下降过快所造成，肌肉蛋白质变性，系水力下降，汁液大量渗出，肌纤维萎缩， dark，firm and dry ）肉和 吸收光线能力弱，大部分光线反射回来，肌肉表现苍白而表现为 PSE 肉。DFD （ 黑切牛肉发生机理相似，肌肉中糖酵解的终产物乳酸积累使肌肉 PH 下降，而受应激的动物肌肉中糖原消 耗较多，没有足够的糖原进行糖酵解，PH 只能降低到 6.0 左右，肌肉中的线粒体摄氧功能没有被抑制，大 量氧被线粒体摄去，抑制了氧和血红蛋白的性能，肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。 1.2 嫩度 肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性所决定。动物 屠宰后，由于供氧中断，肌肉内的能源物质（ATP 、糖原等）逐渐耗尽，ATP 的产生靠糖酵解供给，即葡 萄糖产生 NADH 在乳酸脱氢酶（LDH ）的催化下，将氢离子转给丙酮酸，丙酮酸被还原成乳酸，NADH 转化为 NAD ，乳酸的渐渐积累，肌肉PH 值下降。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋 白因缺乏能量而不能像活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期肌肉处于收 缩状态，肉嫩度最差。肉在僵直后