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营养与食品卫生学考点梳理 营养学 研究人体营养规律及改善措施的科学。 营养 指人体摄取食物，经过体内消化吸收代谢，利用食物中的有益物质，以满足机体自身生理需要的生物学过程。 营养素 为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。保证人体健康的物质基础。 特点 ①必须从外界环境中摄取 ②能够满足机体的最低需求，即生存 分类 ①宏量营养素-产能营养素 a碳水化合物 b脂类 c蛋白质 ②微量营养素 a矿物质 b维生素 食品卫生学 研究食品中存在的可能威胁到人体健康的有害因素及其预防措施，保证食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 营养学研究内容 a食物营养 营养的组成、功能及为保持、改善、弥补食物营养缺陷所采取的各种措施 b人体营养 阐述营养素与人体之间的相互作用 c公共营养 基于人群营养状况，有针对性的提出解决营养问题的措施。 食品卫生学研究内容 a食品污染 阐明食品中可能存在的有害因素种类、来源、性质、数量和污染的程度、对人体健康的影响以及防止污染的措施。b食品及其加工技术的卫生问题。c食源性疾病及食品安全评价体系。d食品卫生监督管理。 合理营养 人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好健康状态。 膳食营养素参考摄入量（DRIs） ①平均需要量（EAR）可以满足人群中50%个体对营养素需要的量。②推荐摄入量（RNI）可以满足某个群体绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。其值为EAR+2S（EAR x 1.2）。相当于推荐每日膳食营养摄入量（RDA），用途是作为个体每日摄入该营养的推荐值。③适宜摄入量（AI）通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。用作个体营养素的摄入目标。④可耐受最高摄入量（UL）平均每日摄入营养素的最高限量。 应用 当日常摄入量为0时，摄入不足概率是1，则摄入量达到EAR时，摄入不足概率是0.5，摄入量达到RNI时，摄入不足概率极低。而摄入量达到UL，若再继续增加，则开始可能出现毒副作用。RNI和UL之间是“安全摄入范围” 蛋白质 必需氨基酸 指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。 条件必需氨基酸（半必需氨基酸）半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转变，如膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，则可以减少人体对必需氨基酸的需氧量。 氨基酸模式 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值。 食物蛋白质中氨基酸模式与人体蛋白氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质营养价值也相对较高。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，实验中常用作参考蛋白。 限制氨基酸 食物蛋白质与人体蛋白质的氨基酸模式相差较大的时候，含量相对较低的必需氨基酸会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，这是，含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸，依据不足程度依次为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸。谷类蛋白第一限制氨基酸为赖氨酸，豆类蛋白则是蛋氨酸。 生理功能 ①人体组织细胞的重要构成成分 ②构成体内各种重要的生理活性物质 ③供给能量 ④肽类特殊生理功能 a参与机体免疫调节 b促进矿物质吸收 c降血压 d清除自由基 氮平衡 一定时间内机体摄入的氮量和排出的氮量关系，常用于了解人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白质营养状况。 ①零氮平衡 摄入氮等于排出氮，表示体内蛋白质的分解、合成处于平衡，多见于正常健康成年人，实际摄入氮量比排出氮量多5%才处于平衡。 ②正氮平衡 摄入氮量大于排出氮，处于生长发育阶段婴幼儿、儿童、青年，处于康复期患者及需要增加肌肉运动员、孕妇、乳母均应处于正氮平衡状态。 ③负氮平衡 摄入氮小于排出氮，长期负氮平衡将导致人体营养不良。 食物蛋白质营养学评价 ①蛋白质含量 一般用凯氏定氮法，食物中含氮量占蛋白质的16%，即由氮计算蛋白质换算系数是6.25 ②蛋白质消化率 反应蛋白质在体内被消化酶分解的程度及产生的氨基酸和肽被吸收的程度。a蛋白质真消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮*100% b实际中常忽略粪代谢氮，此时消化率为表观消化率。 ③蛋白质利用率 a生物价（BV）反映被消化吸收后待测蛋白质被机体利用的程度。 生物价=储留氮/吸收氮*100 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） b蛋