再说“寒具”——与韩健畅先生商榷.pdfVIP

《文史知识))2008第9期刊登了韩健畅先 生的 《“寒具”考》一文，认为 “寒具”不是馓子 ． 读 而是油炸饼 。经考证 ，旧说不虚 ，此解谬误 者 再 说 ]寒 具L “寒具”，“寒”，冷，“具”，饭食，合成偏正 作 关系的双音节词后 ，就指一种制熟后的冷食 者 始见载于 《周礼-天官-笾人》“朝事之笾，其实 编 黄、白、黑……”，郑玄注 ：“朝事，谓清朝 ，未 者 食，先进寒具，口实之笾。”此处未注明 “寒具” 具体所指。南北朝时，《齐民要术 ·饼法》称之 为 “细环饼”，并简单介绍了加工过程 ，其特点 是 美“脆”。 《齐民要术校释》注 “环饼”为 “环形 与 馓子”(缪启愉校释 ，中国农业出版社 ，1998． 韩 638页)。“细环”应是其形．而 饼“”是面食的总 健 畅 称。明代王三聘 古《今事物考 ·饮食》引 《杂记》 先 日：“凡以面为食具者，皆谓之饼 ，故火烧而食 生 者，呼为饶饼 ；水瀹而食者，呼为汤饼 ；笼蒸而 商 榷 食者 ，谓之蒸饼。”据此可知 ，此 “饼”并非今天 所说的 “圆形 的拍揉 的一个扁平体”(见 《“寒 具”考》，83页)。从 《齐 民要术》的描述来看， “细环饼”就是一种形状 由细条组成环状的酥 脆油炸面食。此物冷时方美脆可口。明代李时 珍 《本草纲 目谷·部 ·寒具》更为细致地说明了 ．广 “寒具”的加工过程：“以糯粉和面入少盐，牵 索纽捻成环钏之形 ，油煎食之 ，入 口即碎脆如 琪 凌雪。”其中 “牵索纽捻成环钏之形”解释了 “细环饼”得名之由，即将面搓成面条形 ，像牵 绳一样将它缠绕成环钏形 ，并得出 “寒具即今馓子”的结论。因此 ，我们重 新审视原文所释的刘禹锡(当为苏轼)《寒具》一诗，便可发现误读之处。 “压匾佳人缠臂金”中的 “缠臂金”即手镯、手钏。作者用 “手镯、手钏”比喻 寒具，形象生动：金色而环形。而原诗 “纤手搓来玉数寻，碧油搓出嫩黄 158 读者 ·作者 ·编者 深”不正是说制作傲子的方法吗?“匾”又为联绵词 “匾{[厩}(按，字形为 厩在[内)”，有薄、不圆之义 (唐玄应 《一切经音义》卷19)，与 “扁 ”音义 同。以此代替 “碎”，可能是为了描写饭馓子被压碎后的不圆之状吧。可韩 先生为 了成就新解 ，展开丰富的想象，发明出一种古怪的油炸饼加工方 法：将“面条盘在一起 ，由里到外弯环成圆，压为饼状。”宋代庄绰 《鸡肋 编》卷上不仅补说了 《寒具》一诗的产生背景，而且明确 了寒具所指：食“ 物中有馓子，又名环饼 ，或 日即古之 寒‘具’也。”由于馓子细如面条，状如 栅格，油炸后易酥脆，故明代顾起元 《客坐赘语 七·妙》卷1引陶秀