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2009年第6期 研究报告 中 国 酿 造 总第207期 ·41 · 表4 不同保藏条件对色泽的影响 lg(OD5 ／OD6l0nm)、OD6。0 X20000／0．076来表示食醋的黄 Table4．Influenceofstorageconditionsoncolor 色指数 、红色指数、玫瑰醋紫指数和色率。 3-2通过对不同保温后熟时间下样品色泽评价指标的分析， 发现 ①在试验设计的保温时间范围内，色率随保温时间的 增加，呈下降趋势。对所得数据进行线性拟合，得线性相关 系数R =0．986，通过相关系数的显著性检验可知它们的线 性关系具有显著性；②在试验设计的保温时间长度范围内 黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数随着保温时问缓慢增大， 由表4可知，常温比4~C保藏样品的色率更高 ，而黄 曲线前部增势较大，随时间推移增势放缓 ，通过曲线拟合可 色指数 、红色指数、玫瑰紫指数则4~C保藏样品要 比常温 初步判定它们的变化符合二次函数的变化规律，经对相关 保藏高。这可能是由于高温 (相对较高)能提高美拉德反 系数的显著性检验，可知它们的相关性具有显著性。 应，加速蛋白黑素的形成，因此色率变大；同时由于色素多 3．3通过对不同保藏方法下样 品色泽评价指标的分析发 不稳定，随着时间的推移 ，黄色色素 、红色色素及玫瑰紫色 现：常温保藏比4℃保藏样品的色率更高 ，而黄色指数、红 素会逐渐降解 ，使黄色指数 、红色指数 、玫瑰紫指数变低。 色指数、玫瑰紫指数则4℃保藏样品要比常温保藏高。通 为了表征不同保藏方式对各样品色泽的影响是否具有显 过对样品在2种保藏方式下各指标变化 的t成对检验发 著性 ，对数据进行t成对检验结果(表5)可知，2种条件保 现，2种条件保藏对醋样品的色率、红色指数、玫瑰紫指数 藏对醋样品的色率 、红色指数 、玫瑰紫指数具有显著的影 有显著的影响，而对黄色指数影响较小。 响，而对黄色指数影响较小。 参考文献： 表5 t成对显著性检验 [1]赵德安，传统酿醋工艺浅析[J]．江苏调味副食品，2004(21)：1-3． Table5．t-Pairsignificancetest [2]GB18187-2000，酿造食醋国家标准 [s]． [3]DB33／547-2005，浙江玫瑰醋地方标准 [s]． [4]郑海燕．酱油中红色指数的测定方法 [J]．中国调味品，1999(1)： 27-3O． [5]陈彩英 ，张 瑾．酱油色泽的形成及控制 [J]．中国调味品，2003 (10)：34-38．