微胶囊功能特性及其在食品工业中应用.pdfVIP

第27卷第2期 武汉工业学院学报 VoL27No．2 2008年6月 JournalofWuhan 2008 PolytechnicUniversity JuIL 文章编号：1009—4881(2008)02—0023—05 微胶囊的功能特性及其在食品工业中应用 孙忠于，王海滨 (武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023) 摘要：微胶囊技术是21世纪重点研究开发的食品高新技术之一。综述了微胶囊的多种功 能特性、微胶囊技术在食品工业中的应用。 关键词：微胶囊技术；功能特性；食品；应用 201．1 中图分类号：TS 文献标识码：A 生素、氨基酸、矿物质)、甜味剂、酸味剂、防腐剂及 0 引言 抗氧化剂等微胶囊化食品添加剂也已大量应用于生 微胶囊技术是指把固体、液体或气体包埋在一 产中。概括起来，微胶囊技术应用于食品工业可以 个微小的、密封的囊中，在特定条件下，以可控制的 起到以下作用一”“。 速度释放其中芯材的技术。得到的微小粒子叫微胶 1．1改变物料的状态、质量、体积和性能 囊(microeapsule)，被包埋物称为心材，包埋物称为 能将液态、气态或半固态物料固态化，如粉末香 壁材。一般粒子大小在微米或范围，习惯上是指粒 精、粉末油脂、固体饮料等，以提高其溶解性、流动性 径处于1—1000p,m的粒子u“1。微胶囊技术是一和贮藏稳定性。微胶囊化后物料的质量有所增加。 项用途广泛而又发展迅速的新技术，自20世纪30且可通过制成含有空气或空心的胶囊而使体积增 年代问世以来，在食品、化工、医药、生物技术等许多 大。这种固体产品可以很容易与其它原料混合均 领域中已得到成功的应用，尤其在食品工业，许多由 匀，便于加工处理，也便于使用、运输和保存。 于技术障碍而得不到开发的产品，通过微胶囊技术 1．2保护敏感成分。增强稳定性 得以实现，使得传统产品的品质得到大大的提高。 可防止某些不稳定的食品辅料挥发、氧化、变 由于此项技术可以改变物质形态、保护敏感成分、隔 质，提高敏感性物质对环境因素的耐受力，使芯材免 离活性物质、降低挥发性、使不相溶成分混合并降低 受外界不良因素如光、氧气、温度、湿度、pH的影响， 某些化学添加剂的毒性等，为食品工业高新技术的 以保护食品添加剂原有的特性，减少敏感性物料与 开发展现了良好前景p1。 外界环境的接触时间，提高其贮藏加工时的稳定性 1微胶囊技术在食品加工中的功能 并延长产品的货架寿命。 作用 1．3控制芯材释放 微胶囊技术应用于食品工业，使许多传统的工 控制释放是微胶囊的重要功能之一。一般来 艺过程得到简化，同时也使许多用通常技术手段无 说，微胶囊的体积小，比表面积大，有利于芯材释放。 法解决的问题得到了解决，极大的推动了食品工业 但有时又希望它缓慢释放，因此改变壁材时，就可以 由低级初加工向高级深加工产业的转变。目前，利 使囊芯物