天然风味增强剂——酵母抽提物的应用及发展前景.pdfVIP

维普资讯 王仲礼 天然风味增强剂一酵母抽提物的应用及发展前景 中图分类号：TS264．2 文献标识码 ：D 文章编号：1006—8481(2005)01—0019～03 天然风味增强剂 酵母抽提物的应用及发展前景 王 仲 礼 (山东轻工业学院，山东 济南 250100) 摘 要：酵母抽提物 以独特的调味特性 、丰富的营养价值受到关注，现 已广泛应用于调味品、香精 、方便食品、 肉制品、水产制品和饮料等各个方面，显示了巨大的发展潜力。我 国骨干企业的产品各项指标 已达到进 口产 品的标准，但就整体水平来讲还是低 于国外先进水平 ，面对 日益增长的市场 ，我们应加快研制、开发与生产， 提 高质量与产量。 关键词：天然风味 ；鲜味增强剂；酵母抽提物；发展 前景 NaturalSeasoning-yeastextractsapplicationand itsdevelopingprospect WANG Zhong—li (ShandongLight—industryInstitute，Ji’nan 250100，China) Abstract：Becauseofitsspecialseasoningfeatureandrichnutrition，yeastextracthasbeenwidelyusedincon— diments，flavoringessence，instantfood，meatproducts，aquaticproductsand beverage．Theindexofour productshasreachedthestandardsofthoseimportedones，whilecomparedwiththeiradvancedtechnology， ourproductsstillremainalowerleve1．Facing theincreasingmarketshares，weshouldbeengaged in stud— ying，developingandproducingtoimprovethequalityandquantity． KeyWords：naturalflavor；seasoningagent；yeastextract；developingprospect 质含量在 5O 左右，但 因酵母细胞壁坚硬 ，不 0 刖 百 易被消化，因而不利于人体吸收。只有将酵母 目前，国内外调味品市场正发生着 巨大的 自溶降解才能很好地解决这一 问题。 变化，食品调味料 由先前使用的酿造调味料或 酵母抽提物 (Yeast．extract)，又称酵母味 化学调味料转向具有更高级味感的天然复合调 素、酵母精等。它是以酵母为原料，采用生物降 味料 ，产品由原来单调、低档 向多样、中高档发 解技术，将酵母细胞 内的蛋 白质、核酸等进行生 展，美味、方便、天然和营养的复合调味品正 13 物降解 ，所制得的人体可直接吸收利用的可溶 益受到消费者的欢迎 。 性营养物质与风味物质的浓缩物。酵母抽提物 酵母是人类最早利用 的微生物之一 ，公元 具有强烈的呈味功能，是继味精 (MSG)、水解 前2300多年，人类就利用酵母的 “老酵”制作面 蛋 白(HVP、HAP)和呈味核苷酸 (I+G)后的第 包 。其活性成分主要是蛋 白质、脂肪、糖原和灰 4代调味料 ，它含有多种氨基酸、肽