壳聚糖涂膜鸡蛋保鲜效果研究.pdfVIP

。。 30 第鬻卷第6期 食民品叩研岍究与．J开丌发 食品保鲜 144 壳聚糖涂膜鸡蛋保鲜效果研究 刘冬英，吴小勇，周立艳 (广东药学院 公共卫生学院，广东 广州 510310) 摘 要：利用不同的壳聚糖分别对鸡蛋进行涂膜处理，室温下储藏20d并观察壳聚糖的保鲜效果。通过鸡蛋感官评 价、内部理化指标作为衡量鸡蛋鲜度变化的各种指标，研究其对鸡蛋保鲜效果的影响。结果表明：在室温条件下，n2 系列壳聚糖涂膜的鸡蛋贮藏20d后，能够基本保持原有新鲜度和品质。 关键词：鸡蛋 ；壳聚糖；品质 S’l’UDY0 ’RESH—KEEPl GU ’EGGSWl’l’H CHJT0SA C0AIJl G LIU Dong—Ying，WUXiao—Yong，ZHOU Li-Yan (PblicHygieneSchool，GuangdongPharmaceuticCollege，Guangzhou510310，Guangdong，China) Abstract：Thisexperimentusedifferentchitosan tofilm coatingoneggs．Thenstoragethem for20dinroom temperature．Throughthechangeofsenseorganjudgement．oneggsandinteriorindexonphysicsandchemistry， researchtheinfluenceontherefresh-keepingofeggs．Theresultofthisexperimentshowsthatundertheroom temperaturecondition，theeggscoatingwithchitosann2 seriescanbasicallykeeptheirownoriginalfreshness andqualityafterstoring20d． Keywords：egg；chitosan；quality 鸡蛋是一种营养价值较高，食用范围很广，深受 奥康生物科技有限公司。随机抽取n1、n2、n33种不同 人们喜食的食品。像其他食品一样，鸡蛋在贮存过程 分子量的壳聚糖进行试验。各壳聚糖的脱乙酰度和分 中品质也会不断劣化，主要表现为水分蒸发、重量减 子量见表 1。 轻、蛋黄系数减小、粘壳、散黄、泻黄等㈣。为了延缓鸡 表 1 壳聚糖样品一览表 Table1 Scheduleofchitosansamples 蛋在贮藏过程中的品质劣变．有必要对鸡蛋进行保鲜 处理。在鸡蛋的保鲜方面，国内外都有较为深入的研 究 。壳聚糖(chitosan)是甲壳素脱乙酰基的产物，具有 良好的成膜性、生物相溶性和生物降解等特性，在医 药，食品化工、生物技术、环保等领域有着良好的应用 性能。但大多都用于果蔬，对禽蛋质量的研究甚少Is,-7／。 因此，把壳聚糖用于鸡蛋的贮藏保鲜具有重要的价值。 现阶段，一些国家已经开始使用壳聚糖作为鸡蛋保 鲜剂胸。以前，蛋品工业中一直使用食品级的矿物油作为 1．2 鸡蛋 涂膜保鲜剂凹。本试验通过将壳聚糖与乳化剂混合进行 购买同～批新鲜鸡蛋，总共 100只 ，随机分成 涂膜，提高壳聚糖的黏附陛能。更好地提高保鲜效果。 5组 ，每组20只 (试验组分别设为n1、n2、n33组 各 20只，对照组和空 白组各 20只，分别在室温下 1 材料 储藏。供定期检测。 1．1 壳