马铃薯多酚氧化酶的特性研究[J].pdfVIP

维普资讯 2005年 4月 甘 肃 农 业 大 学 学 报 第 40卷 第2期 189～192 JOURNAL OF GANSU AGRICULTURAL UNlVERSITY 双 月 刊 马铃薯多酚氧化酶的特性研究 李 敏 ，刘 磊 2，郭玉蓉 ，陈德蓉 ，李永才 (1．甘肃农业大学食品科学 与工程学院，甘肃 兰州 730070；2．甘肃农业大学动物医学院 甘肃 兰州 730070；3．甘肃农业大学生命科学院，甘肃 兰州 730070) 摘要：多酚氧化 (PPO)酶是导致切分马铃薯变色的主要原因。以大西洋马铃薯为材料，采用分光光度法研 究其PPO的特性。结果表明：该酶仅作用于邻苯酚，与对苯酚、问苯酚和一元酚无作用。以邻苯二酚为底物，该 酶的最适 pI-I值为 5．5，最适温度为5℃。除氯化钠和 EDTA外，供试的其它5种浓度为O．olmoVL的抑制剂均可 不 同程度地对该酶产生抑制。 关键词：马铃薯；多酚氧化酶；褐变 中图分类号：TS201．2TS205 文献标识码：A 文章编号：1003-43l5(2005)02-0l89一o4 Propertiesofpolyphenoloxidaseextractedfrom potato LIM in ，LIU Lei，GUO Yu—rong ，CHEN De—rong。 LIYong—cai ， (1．CollegeofFoodScienceandEngineering，GansuAgriculturalUniversity，Gansu，Lanzhou730070； 2．CollegeofVeterinaryMedicine，GansuAgriculturalUniversity，Gansu，Lanzhou730070； 3．CollegeofLifeScience．GansuAgriculturalUniversity，Gnasu，Lanzhou730070，China) Abstract：Thediscolorationoffresh—cutpotatowasmainlydueto itsPPO．Theprocessedpotatocultivar Atlanticwasusedtostudy itsPPO propertybyspectroc olorimetry．TheresultsshowedthatthesubstrateofPPO waso-diphenol，butnothydroquinone，m—diphenol，andmono—pheno1．Th eoptimum pH valuewas5,5andthe optimum temperaturewas5 ℃ forPPO withO-diphenolasasubstrate．Th echosen inhibitorsat0．01mol／L restrainedPPO exceptNaC12andEDTA． Keywords：potato；polyphenoloxidase；discoloration 随着人民生活水平的提高以及消费观念的改变，营养 、方便 、卫生的鲜切蔬菜已成为一种时尚进入了 人们的生活。马铃薯以其优质的蛋 白质，丰富的维生素和微量元素而作为鲜切蔬菜深受消费者欢迎。但马 铃薯在加工过程中去皮切分后非常容易发生酶促褐变 ，使外观品质和营养价值大为降低。因为在正常状态 下，细胞内多酚氧化酶 (PPO)与质体、线粒体等细胞器内膜结合，活性很低。当