转谷氨酰胺酶对牛乳酪蛋白功能性质的影响.pdfVIP

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2017-09-01 发布于湖北
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转谷氨酰胺酶对牛乳酪蛋白功能性质的影响.pdf

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第 21 卷第 5 期无锡轻工大学学报 Vol. 21 　No. 5 　　　　　　　　 2002 年 9 月 Journal of Wuxi University of Light Industry 　　　　　　 Sep. 　2002 ( ) 文章编号 :1009 - 038X 2002 05 - 0499 - 04 　转谷氨酰胺酶对牛乳酪蛋白功能性质的影响王淼 , 　范崇东 , 　徐榕榕 (江南大学食品学院 ,江苏无锡 214036) ( ) 摘　要 : 采用微生物转谷氨酰胺酶 TG 对牛乳中的酪蛋白进行了酶法改性 ,并对改性后牛乳中酪蛋白功能性质如溶解性、起泡性、泡沫稳定性和持水性进行了研究. 结果表明 ,牛乳经 TG 作用后 , 其酪蛋白功能性质发生了较大变化 ,酪蛋白的起泡性、泡沫稳定性和持水性都有不同程度的增加 , 而溶解性略有下降. 实验中考察了 TG 作用的时间、温度、剂量等因素对酪蛋白功能性质的影响 ,结果显示 ,要获得综合性能优良的酪蛋白 , TG 最佳的作用条件为 :p H 7. 0 ,50 ℃,60 min ,酶的添加量 0. 1～0. 2 U/ mL . 关键词 : 转谷氨酰胺酶 ;酪蛋白 ;功能特性中图分类号: TS 205 文献标识码 : A The Effects of Transglutaminase on Functional Properties of Casein in Milk WAN G Miao , 　FAN Congdong , 　XU Rongrong ( School of Food Science and Technology , Southern Yangtze University , Wuxi 214036 , China) Abstract : Casein in milk was modified by transglutaminase ( TG) from microorganism. Modified ca sein was analyzed for their functional properties , such as solubility , foaming capacit y , foam stability , and water capacit y abilit y. The results showed that the functional properties of casein greatly changed after milk was modified by transglutaminase. Foaming capacit y , foam stability and water capacit y ability of casein were improved to different degrees. Solubility of modified casein was reduced slightly . In addition , the optimum conditions of TG reaction were obtained : p H 7. 0 , incubation time 60 min , enzyme concentration 0. 1～